El planter de cuiners i restaurants per rellevar els grans noms de la cuina catalana

Rellançar Barcelona com a destinació amb una gastronomia excel·lent. Aquest és l'objectiu de la campanya que ha estrenat aquest estiu Turisme de Barcelona, ara que aixequem el cap, passat el més dur de la pandèmia, i estan arribant un nombre de visitants pròxim al del 2019.

"La revolució gastronòmica continua"

El lema de la campanya apel·la als grans noms de la cuina catalana. Noms com Ferran Adrià, Joan Roca, o Carme Ruscalleda, que van posar la cuina catalana al mapa del món i, alhora, van regirar com un mitjó conceptes i tècniques de l'alta cuina mundial.

Aquell fet històric, del qual s'ha beneficiat el país sencer, és el que es vol aprofitar per tornar a posar en valor la gastronomia local. Una restauració ara en mans d'una segona i tercera generació de cuiners, i una quarta que treu el cap, perquè hi ha planter.

En termes econòmics tornar a aixecar la mà té tot el sentit. Les accions de promoció es dirigeixen al mercat espanyol, a l'europeu i al nord-americà, i a un visitant que gasta més.

Dinamitzar l'economia

En xifres del 2019 de què disposa l'Ajuntament, els visitants valoren l'oferta de restauració de la ciutat amb un notable alt, un 8,4 sobre 10 de mitjana.

Seguint amb dades de l'Observatori del Turisme, a Barcelona més del 90% dels visitants van als restaurants moguts per l'interès per la nostra cuina, i cada visitant hi destina més de la meitat del pressupost.

Les tres "D"

Marian Muro, directora de Turisme de Barcelona, explica que la campanya persegueix les tres "D"; desestacionalitzar, diversificar i descentralitzar.

La primera D fa referència al fet que la gastronomia i tot el que l'envolta es poden gaudir durant tot l'any.

La diversificació es refereix a la quantitat de models de negoci on es pot menjar molt i molt bé, i no sempre cars.

I la descentralització, al fet que aquesta oferta diversa està repartida per la ciutat.      

Cuina catalana

Però no ens enganyem, a la gent del país, quan al restaurant que coneixem de tota la vida el veiem ple de turistes, ens provoca sentiments oposats. És la cara i la creu del turisme.

Ho explica molt gràficament el Paco Solé Parellada, el savi propietari d'un dels restaurants més antics de Barcelona, el 7 Portes. Un restaurant aixecat, poca broma, quan la ciutat encara tenia muralles, el 1836. "Abans em feia ràbia, ara n'estem molt contents, i, a més, no hem de renunciar als nostres plats de sempre".

De 500 clients diaris de mitjana, la meitat són del país i l'altra meitat són visitants. "Encara que volguéssim, no ho podríem evitar. Quan nosaltres anem a l'estranger també volem anar al lloc més típic, i què passa? Que quan hi arribes tot és ple de turistes. Com tu mateix, que també ho ets."

El Paco Solé, que és mecenes d'una col·lecció de cuina catalana històrica, és un militant d'aquest llegat. A la seva carta, convivint amb arrossos i plats de peix clàssics, hi ha els que anomenen "plats en perill d'extinció". Així, el client nostàlgic o senzillament curiós pot optar per tastar plats que formen part de la nostra memòria gustativa, com els espinacs amb panses i pinyons, els suquets de peix, els rostits, el fricandó, o els canelons. O el pijama, unes postres nascudes en temps de postguerra, per cert, en aquesta mateixa casa. I val a dir que els plats tradicionals no són els més demanats ni pels estrangers ni tampoc pels nacionals.  

Noves generacions i nous models de negoci

Aquestes noves generacions que donen nom a la campanya han permès l'obertura de nous models de negoci de restauració més informals, amb menys protocol en la posada en escena i, al final, més econòmics.

Jordi Vilà, el xef del premiat Alkimia i copropietari de 5 establiments més de diversos registres, ho explica molt gràficament: "Els restaurants gastronòmics, com l'Alkimia, necessiten els visitants estrangers, aquí i a tot arreu".

Són aquell tipus de restaurants que tenen gairebé la mateixa gent cuinant i atenent que clients asseguts. Restaurants que busquen l'excel·lència amb una posada en escena en què es cuiden tots els detalls.

La cuina com a plataforma dels productors de tot el país

La cuina de l'excel·lència, sigui quin sigui l'estil en què s'expressa, mima l'ingredient, el producte que intervé en el plat. Els conceptes de proximitat i de sostenibilitat s'han imposat.

Entrem a la cuina del Jordi Vilà. Ell ens explica molt gràficament la relació de productes i de productors darrere de cada ingredient que veiem cuinar.

"Barcelona centrigufa la realitat de tot un país."

"En dues hores, tres si ens referim a la Vall d'Aran, tenim de tot i molt bo", rebla el Jordi. "Això alhora anima molta gent. El cas dels formatges artesans és un clar exemple". És la millor cara de l'ecosistema alimentari.

I tot això sense oblidar ni desatendre el públic local. "Mai ho hem volgut", diu Jordi Vilà. Per això gairebé enganxat amb el gastronòmic hi té l'Alkostat, un altre model de restaurant més econòmic pensat sobretot per a un client que podria repetir sovint.

"Per als del país necessites fer carta, que el client pugui triar què menja, sense que es vegi obligat al menú degustació, on el cuiner resumeix la seva proposta"

La prova que els visitants són imprescindibles per sustentar molts negocis és el fet que se'n segueixen obrint de nous ara que se li veu el final a la pandèmia.

És el cas del restaurant Compartir-Barcelona. Un exemple de bona cuina, informal en la presentació, al capdavant del qual hi ha Nil Dulcet. De 33 anys, és d'una tercera generació de cuiners, alumne dels que ara són els seus socis, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas.

Un altre restaurant pensat per a tots els públics és Teatro, la nova versió del Tickets, un dels restaurants que formaven part del grup El Barri, que era propietat d'Albert Adrià i els germans Iglesias. Ara ha reobert amb una altra propietat i amb el xef Oliver Penya al capdavant de la cuina.

L'ecosistema

No és la primera ni serà l'última vegada que utilitzo el substantiu ecosistema per referir-me a la cadena de relacions i dependències que es generen entorn de la cuina, com veiem dins les cuines. També a aquest ric engranatge es refereix la campanya. La possibilitat que, atrets per la restauració, el visitant s'interessi pels productes del país, per les nostres pastisseries, per les cocteleries, la llotja, o els mercats...

I aquí una consideració. És normal que els visitants vulguin conèixer els nostres mercats, igual com ho fem nosaltres quan viatgem. El que no pot ser és que deixin de ser els llocs d'avituallament de la gent del barri i de la ciutat. Però aquest és un altre tema.