Els carnissers gironins aprenen a fer canelons amb estrella Michelin
Els canelons són el plat favorit de la cuina catalana. Si més no, això és el que han decidit aquest novembre la majoria de persones que han votat i el jurat de la desena edició del concurs anual que organitzen la revista Cuina, Abacus i la Generalitat.
Coincidint amb les festes de Nadal, la demanda d'aquest producte es dispara i això ho noten molt les carnisseries. Per aquest motiu, des del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de Girona han organitzat un curs per aprendre a cuinar-los, incorporant noves varietats, però mantenint l'essència tradicional.
El responsable d'explicar-los les receptes ha estat el xef del restaurant Casamar de Llafranc, al Baix Empordà, Quim Casellas.
El secret: bons productes i paciència
El cuiner i els carnissers es troben en una de les sales de l'Escola Agrària i Alimentària de l'Empordà, al municipi de Monells, Cruïlles i Sant Sadurní de l'Heura, al Baix Empordà. Des del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de Girona fa dos anys que organitzen el concurs a millor caneló de Catalunya i aquest any hi han afegit aquest taller.
El president del gremi, Toni Vilà, reconeix que cada vegada ofereixen més plats elaborats i menys carn: "A més de fer els embotits i les hamburgueses, cada vegada tenim més plats elaborats. Molts carnissers tenim catorze o quinze plats cuinats. Fa molts anys que fem canelons, però vam trobar que aquest curs ens podia anar molt bé."
Hi ha un punt en el qual uns i altres coincideixen. Per fer un bon caneló calen dues coses: una bona carn i temps, assegura Quim Casellas:
La cuina ha de ser com es feia antigament, a poc a poc.
Un dels carnissers que ha fet el curs, Eduard Gaviña, recorda que "rostir la carn porta temps". "Sí que es pot fer ràpid i corrents però, evidentment, el gust no serà el mateix. La cuina vol amor, passió i dedicació", afegeix. I conclou:
Els canelons porten molta feina. Si els vols fer bé cal estar-hi estona.
A més dels canelons, el xef també els ha ensenyat diversos mètodes per fer croquetes "combinant sabors una mica diferents com pot ser la ceba caramel·litzada o la ratafia", i explicant que l'arrebossat no cal que es faci sempre amb pa.
Beixamel d'espinacs, trufa o amb ceps
El cuiner del Casamar recorda als carnissers que la carn del caneló ha de tenir una bona proporció de magre "perquè li doni sumptuositat", però destaca també la importància de la beixamel: "Ha de ser la que transporti el gust d'aquest caneló."
"La beixamel la coneixem blanca, però es tracta d'agafar la recepta clàssica i anar-hi afegint coses que la facin més interessant". Entre moltes altres, proposa fer-la trufada, amb espinacs o ceps "per sorprendre en l'aparador de les carnisseries aquesta tardor i per Nadal".
Durant el taller repassa les receptes clàssiques, però també d'altres que puguin sorprendre el client, per tenir totes les eines i triar entre el producte clàssic o el més nou:
A la carnisseria fem els canelons amb la recepta de la mare o de l'àvia, i hem volgut donar-li un toc més modern... o no.
Un altre dels carnissers que ha fet el curs, Josep Colls, reconeix que ha après que, a més de rostir les carns per separat, també queda bé si es fa el mateix amb les verdures: "Les verdures sempre les posàvem juntes, però ens han explicat que és interessant rostir-les també per separat i amb el suc de la carn."
L'objectiu per als carnissers gironins ha estat agafar idees amb un únic objectiu: fer un caneló bo, sense colorants ni conservants, i que durant molts anys continuï sent el plat preferit de la cuina catalana.
