Els plats típics del dejuni més seguit del món: el ramadà

Hi ha un element present i importantíssim a totes les cultures i tradicions gastronòmiques de l'univers: el dejú. Per raons espirituals i religioses ha estat part de totes les tradicions humanes des de la prehistòria. El dejuni és gastronomia. I ara, a casa nostra, com a una pila d'indrets arreu del planeta, es desplega una de les pràctiques de dejuni més importants i seguides del món: el ramadà.

Què és el ramadà?

És la pràctica musulmana que celebra el novè mes del calendari islàmic, el més important de tots, amb dejuni, oració, reflexió i en comunitat, com a commemoració de la primera revelació de Mahoma.

La pràctica del ramadà es considera un dels cinc pilars de l'islam i dura de vint-i-nou a trenta dies, des d'una lluna creixent fins a la següent. Aquest any va començar el 22 de març i s'allargarà fins al divendres 21 d'abril.

Durant aquest temps, per als nostres companys musulmans, és obligatori dejunar, és a dir, abstenir-se de menjar i de beure, des de l'alba fins a la posta de sol.

El menjar que es fa abans de l'alba, és a dir, abans de començar el dejuni diari, s'anomena sahur, i del que es fa a la posta de sol i que trenca el dejuni se'n diu iftar.

Les regles del ramadà

És compartit per tot el món islàmic. El seu receptari, recollit en pàgines i llibres especialitzats, sigui salat o dolç, podríem dir que abasta tots els models culinaris, mentre se sotmetin a les lleis halal: la prohibició del porc, la sang, la carronya i els tòxics com l'alcohol.

Però sí que sembla que podem trobar algunes menges i rituals comuns en moltes llars musulmanes a l'àpat del capvespre del mes del ramadà, com per exemple, els dàtils acompanyats d'un got de llet.

Els tres dàtils

Els dàtils potser són l'únic ingredient obligatori a la taula de l'iftar, l'àpat del capvespre, per commemorar la pràctica de Mahoma de trencar el dejuni amb tres dàtils. A moltes llars se'n pren una quantitat imparella acompanyada d'un vas d'aigua, de llet o de suc de fruita.

És meravellós observar la fondària de les arrels de la importància del dàtil al món musulmà. Té una gran càrrega simbòlica; a l'Alcorà, el dàtil apareix citat més de vint vegades. La frase atribuïda a Mahoma ho diu clarament: "Una llar sense dàtils és una llar on es passa gana."

I si els arguments religiosos són importants, hi ha, a més a més, les evidències geogràfiques: la palmera datilera va aparèixer al món fa 5.000 anys a Mesopotàmia, l'actual Iraq, és a dir, molt a prop de la Meca i dels llocs sagrats de l'islam.

Al cap del carrer, trobem els arguments purament alimentaris: després de tantes hores de dejuni, la baixada de glucosa és important, fins al punt que el dejuni està desaconsellat per als diabètics. No és casual que a les taules de l'iftar abundin els aliments dolços i hipercalòrics.

Els plats típics del ramadà

Hi ha plats de tota mena:

• La chorba, una sopa d'Algèria
• Els dolma, una família de plats comuns a Turquia, basats en verdures farcides, on trobem rotllets de fulles de vinya farcits d'arròs amb fruits secs i espècies
• Tomàquets, pebrots, albergínies o carabassons al forn farcits d'arròs, carn picada i espècies, o farciments de tota mena, que cada casa els fa a la seva manera

També és típic:

• El pollastre amb ametlles o amb llimones confitades
• Els perfumats hammam Machi
• Coloms farcits amb blat, d'Egipte
• Els kebbeh, unes croquetes de blat i xai típiques libaneses
• Els majestuosos tagins, que poden ser de xai amb prunes, de conill amb olives, d'una infinitat de combinacions de carns i espècies i verdures
• La bastella, una delícia de la cuina del Marroc i d'Algèria que combina capes de pasta warqa, semblant a la fil·lo, una mena de pasta de full, farcida de carn de colom, que actualment se sol substituir per pollastre, sofregida, especiada i dolça
• Mechouia, una amanida tunisiana feta de verdures a la brasa, com una mena d'escalivada

Recepta de la harira marroquina

És la reina de les taules del ramadà. És una sopa sensacional de color marró vermellós amanida amb un raig generós de suc de llimona espremuda al moment de servir-la, on hi ha llegums, cereals, verdures, carn... de tot!

Ingredients:

• 200 g de llenties
• oli de gira-sol
• dues cebes grosses
• 2 apis
• mig quilo de carn magra de xai
• vedella i/o pollastre
• 3 cullerades de farina
• 1 kg de tomàquets
• tres cullerades de concentrat de tomàquet
• 100 g de fideus gruixuts
• 100 g d'arròs
• 5 llimones
• 6 cullerades de julivert fresc picat i 6 de coriandre
• un pessic de filaments de safrà
• sal i pebre

La mescla d'espècies marroquina ras-alhanut és opcional, però altament recomanable.

Procediment:

En una cassola fonda, sofregeix la ceba i l'api picats petitons fins que s'estovin. Afegeix la carn tallada a daus petits i enrosseix-la una mica. Encabat, tira-hi les llenties, cobreix-ho tot amb aigua i fes-ho fer xup-xup, tapat, una horeta i mitja.

A banda, barreja la farina amb un vaset d'aigua tèbia i, en aquest líquid, dissol el concentrat de tomàquet, i de cap a la cassola, amb els tomàquets naturals, sense llavors i tallats a daus, els fideus (que haureu torrat prèviament en sec en una paella), l'arròs i els fils de safrà, també torrats en sec. Mitja horeta més de xup-xup hi farà bé.

Minuts abans d'acabar, amaneix la cassola amb el julivert i el coriandre fresc picats i el suc de tres llimones. Tasta i rectifica de sal i pebre, i serveix la cassola acompanyada de la resta de llimones tallades perquè els comensals es puguin amanir la harira al seu gust.