Entrepans sofisticats, una nova tendència a Barcelona: tota mena de plats entre dos pans
Som fills de la cultura del blat, un pilar de la trilogia mediterrània amb l'oli i el vi. I el pa és aquell element de la nostra cultura que casa amb tot. Des del més senzill al més agosarat recipient.
És parlar d'entrepà i a tothom li vindran al cap els esmorzars de mig matí a l'escola. O aquells de menjar ràpid i preus econòmics, de matriu nord-americana i qualitat discutida, que han fet fortuna a tot el món amb l'hamburguesa.
La moda dels entrepans sofisticats
Parlem de la proliferació d'establiments dedicats als entrepans de qualitat, que han crescut tant a Barcelona que ens fan pensar en una tendència en l'hostaleria.
Imagineu, una amanida Cèsar, a base de pollastre, enciam i la salsa pròpia. O un plat de tripa a l'estil dels "callos", o la salsa carbonara amb panxeta de porc curada, que a Itàlia en diuen "guanciale", i formatge. O unes figues fresques, amb nous torrades, ruca i vinagreta de mel i mostassa.
Cadascuna d'aquestes propostes que podrien servir-se en plat, les posa enmig d'un pa de coca del Daniel Jordà, i les escalfa en una planxa.
Els entrepans planxats
Ja tens el que es coneix com un entrepà "planxat", el que ha donat nom i motiu al petit establiment que ha obert aquest any la Gisela Casas a tocar de la plaça Molina de Barcelona, els Planxats de la Gis. Un establiment que ha obert alhora que tres altres locals inaugurats en el mateix districte amb proposta d'entrepans.
Una mena de sincronicitat, segons l'expressió del psicòleg i pensador suís Karl Jung. La coincidència en el temps de la mateixa idea no fa pensar en còpia, sinó en un inconscient col·lectiu connectat en el temps.
Això, almenys, és el que pensa la Gisela Casas, que va deixar la feina de màrqueting en una empresa per fer realitat un vell somni, obrir un establiment de restauració on posar en pràctica allò que tan bé rebien amics i familiars quan els hi cuinava a casa.
I hi va afegir més preparació professional per poder dur a terme amb cara i ulls una aventura que ara l'ocupa des de bon matí fins a altes hores, perquè tot s'ho cuina ella.
Doncs bé, la proposta, el concepte, estrictament, no és novetat. Només cal recordar aquelles mares (molt més que no pas pares) que del guisat que havia sobrat el dia abans en feien un entrepà contundent a fi que la canalla arribés, vigorosa, fins al dinar a taula.
Cultura d'aprofitament, en diríem. És el record, per exemple, de l'entrepà de cua de bou guisada que li preparava al Kim Díaz la seva mare.
Recordo amb molta tendresa els entrepans de la meva mare que allargaven l'endemà els seus saborosos plats.
Memòria suculenta que va inspirar a aquest empresari d'hostaleria a obrir el seu Entrepanes Díaz.
Aquí et serveixen amb uniforme de cambrer a l'antiga, camisa blanca, armilla negra i corbatí. Un bar que busca refinament en el servei i en l'entrepà.
El coixí és del forn Sant Josep, de l'Eixample. D'aquest altre gran artesà barceloní reben cada dia els pans. Brioixos rodons per abraçar cua de bou esmicolada, o brioix en barreta per encabir un plat de calamars fregits; la versió més sofisticada del madrileny entrepà de calamars. O de botifarra del perol amb formatge de Clua fos i salses diverses. El que se'n podria dir "entrepans gurmet".
L'expressió "gurmet" esgarrifa el Rafa Peña, el cuiner i propietari del restaurant Gresca.
El Gresca és un d'aquells llocs a qui la crítica col·loca sempre en les quinieles de les principals guies, com la Michelin. Ja hi figura, però d'estrella ni en vol, ni la necessita, perquè amb la Mireia Navarro, la parella, han aconseguit que es tingui el seu restaurant, també a l'Eixample, com un dels llocs més gastronòmicament interessants del país.
La paraula gurmet dona una falsa idea de luxe, i els nostres entrepans no són exclusius, són inclusius.
"Ja està superat, això de gurmet --rebla en Rafa Peña--, parlem de qualitat, en tot cas." Entesos, Rafa, parlem de qualitat. Pel Rafa Peña i pels seus altres dos socis n'hi havia prou amb un bar amb bons entrepans, vins naturals i bona cervesa, per anar a fer un mos en acabar la feina. I com que no en trobaven es van decidir a muntar el Bar Torpedo, amb estètica dels vuitanta i una màquina recreativa al fons del local, a prop del restaurant mare. "El que ens agrada a nosaltres."
També tenen el pa del forn Sant Josep, i entre els seus brioixos i pans hi pots trobar des de mandonguilles amb tomàquet i formatge fos, a ensaladilla russa o cranc de closca tova arrebossat.
La rendibilitat, una gran raó per a aquest negoci
El Torpedo és la cara B del negoci principal i és més rendible. Perquè la rendibilitat és una bona raó per entendre per què han proliferat aquesta mena d'establiments.
És un bon negoci. Fer un entrepà és molt més senzill que fer i servir un plat.
Perquè el plat té associats molts més costos i riscos. Tant pel que fa a la cuina, com pel servei a la sala.
La creativitat, els uns i els altres l'apliquen als entrepans, perquè, com en una pel·lícula, tots els arguments són possibles.
