Espineta amb caragolins, entre l'odi i la passió

"Santa Tecla gloriosa, mare dels tarragonins. Què tenim avui per dinar? Espineta amb caragolins!", així s'acaba l'últim vers del Ball de Dames i Vells de Tarragona, i és que el plat per excel·lència de les festes forma part dels rituals de molts dels qui viuen intensament aquests dies.

Es tracta d'un suquet clàssic, però amb elements identificadors únics com l'ús de la tonyina assecada i salada i els caragolins.

No és coneix la data exacta de l'aparició del plat. L'origen el trobem en els pescadors del Serrallo, que van decidir reaprofitar les restes de l'espina de les tonyines que pescaven i que no podien comercialitzar per fer la base d'aquest plat.

A Tarragona ja no s'entén la festa sense el dinar popular de l'espineta o els esmorzars de forquilla i dinars que organitzen molts bars i restaurants aquests dies, com el Tòful, el Bar Cortijo, el Llagut o el Racó d'en Mario, però només ho fan per la festa major. La resta de l'any el plat pràcticament no existeix, i fora de Tarragona és difícil de veure.

El Mario, que té el bar al carrer Merceria, en ple epicentre festiu tarragoní, es "cansa" aquests dies de fer espineta per a molts esmorzars de forquilla, però també per a tarragonins que se l'emporten, cuinat, per degustar-lo a casa en dinars familiars. En fa més de 300 racions i el dia de la patrona en fa més de cent:

"És una passió per a molts tarragonins, que no entenen la festa sense aquest plat, però només se'l mengen per festes. Sobre l'odi i la passió no sé... n'hi ha molts que el devoren i molts altres que no en volen sentir ni l'olor, l'odien."

Va començar sent un plat modest i popular, però al preu que va la tonyina ara, les racions s'han posat pels núvols, entre 12 i 16 euros segons el lloc, tot i que en la majoria de cuines, amb un plat d'espineta es pot dir que ja has dinat.

 

Una recepta amb base comuna i mil secrets inconfessables

La base per a fer l'espineta amb caragolins de Tarragona és, en teoria, ben senzilla, però cada cuiner té els seus secrets, que es nega a fer públics i que donen un segell i estil propi a cada bar i restaurant que el prepara.

Ingredients per a 4 persones:

1/2 kg d'espineta, si és de la part del llom

1 kg de caragolins

3 cebes

3 grans d'all

1 albergínia

2 pebrots verds

1 pebrot vermell

2 pots de tomàquet natural triturat

1/2 litre d'oli d'oliva verge

1 cullerada de sal

1 cullerada de pebre vermell

1 bitxo petit

Farigola

1 got de vi blanc

Preparació:

Es posa l'espineta en remull i es va canviant l'aigua cada quatre hores. Per una banda, bullim els caragolins fent servir la farigola i el bitxo petit. S'ha d'enganyar bé el caragol, posant el foc baix i, quan els caragolins hagin tret les banyes, apujar-lo fins al màxim. Des que l'aigua arrenca el bull, s'han de tenir un temps de quinze minuts.

Cal tallar la ceba i els alls per fer el sofregit. Hi posem la cullerada de pebre vermell abans de retirar-lo del foc. Després s'han de trossejar els pebrots verds i vermell i l'albergínia, per passar-los també a sofregir.

Finalment, també sofregim l'espineta a la cassola, afegint-hi un got de vi blanc. Quan l'espineta faci xup xup, s'hi incorpora tota la samfaina i el tomàquet natural triturat.

Al cap de cinc minuts afegim els caragolins ja bullits i, als vuit minuts, parem el foc. L'espineta ja està cuinada. Aleshores tapem la cassola amb un tovalló i la deixem reposar tota la nit en un lloc fresc.