Gastronomia a quatre mans, la moda de les "jam-session" de xefs amb un menú únic i sorprenent
Una tendència que s'imposa en el món de la gastronomia són els àpats a quatre mans de xefs que conviden al seu restaurant un altre cuiner amb qui tenen afinitat gastronòmica per oferir un menú únic i irrepetible.
Fem un recorregut per tres menús conjunts i comprovem que la fórmula pot tenir una finalitat promocional, de divulgació culinària o simplement serveix per celebrar una festa als fogons.
Restaurants Palo Verde i Sisè
Comencem pel sopar organitzat pel restaurant Palo Verde de Barcelona per celebrar el cinquè aniversari d'aquest local de cuina "salvatge" feta a la brasa.
El cuiner Ludwig Amiable convida el xef Àngel Esteve del restaurant Sisè de Lleida, que també cuina plats senzills basats en productes frescos de temporada, per fusionar, per un dia, les seves tècniques en aquest sopar excepcional.
La fórmula funciona: era dilluns i plovia, però el restaurant es va omplir a vessar d'un públic "foodie" que gaudeix esbrinant de quin cuiner és cadascun dels plats, com la truita de riu amb formatge tou de til·lers i misso, o el tsukune d'ànec a la brasa i pèsols.
Aquest sopar no és cap acte promocional, és per donar vida al Palo Verde, explica Ludwig Amiable.
Els protagonistes, que treballen a la barra com dos DJs en una sessió B2B, diuen que no han fet el sopar per animar el negoci, sinó per divertir-se: "Portem gent de la restauració, amants del bon menjar, clients... per viure una nit divertida!"
El nostre primer quatre mans ha estat una festa! Els clients han pogut veure la complicitat de dos locals que fan coses genials, comparteix Àngel Esteve.
Restaurant Bagá i Mesón Sabor Andaluz
A vegades, els àpats a quatre mans permeten fer a prop de casa el tast d'un restaurant de renom situat en una ciutat allunyada.
És el cas del sopar a quatre mans dels xefs andalusos Pedro Sánchez, del restaurant Bagá, a Jaén, amb tres sols Repsol i una estrella Michelin, i Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz de la localitat gaditana d'Alcalá del Valle, amb una estrella.
L'àpat es fa a la redacció de l'editorial gastronòmica barcelonina Montagud Editores, que organitza esdeveniments de divulgació culinària per a especialistes.
L'editor Javi Antoja ha tingut la idea de reunir aquests dos cuiners de la cuina andalusa emergent i multiguardonada per fer un petit tast a Barcelona dels seus plats més emblemàtics, com la gamba blanca amb fonoll i lavanda del Mesón, o els pinyons de caviar del Bagá.
Per al xef Pedro Sánchez, és una bona iniciativa que li dona l'oportunitat d'arribar a un públic diferent:
De fet, em sembla molt més bonic fer-ho aquí que en un restaurant, perquè a l'editorial es respira cuina, gastronomia. I ha vingut gent que potser no pot anar a a Jaén o a Alcalá del Valle.
Aguilera reconeix, però, que li fa cert respecte: "I també pel perfil de gent que ha comprat aquest sopar: molta gent de l'ofici, companys d'altres restaurants. Això em fa molt de respecte, però també molta il·lusió."
Restaurants Oaxaca i Alkimia
La nostra tercera experiència a quatre mans és el dinar per a periodistes culinaris "Cuina d'arrel, cuina d'amistat" al restaurant Oaxaca, del xef Joan Bagur, preparat a mitges amb Jordi Vilà, del restaurant Alkimia.
Tots dos havien coincidit al mític restaurant de Jean Luc Figueras a Barcelona, i la complicitat els ha portat a crear un menú que barreja la cuina mexicana amb la catalana des de la tradició i el respecte als orígens, amb un toc d'avantguarda.
Durant la sobretaula, tots dos reflexionen sobre quins són els ingredients i les tècniques tradicionals de les cuines nacionals. Alguns ho són actualment, com el tomàquet a Catalunya, tot i que fa uns segles no existien al país, mentre que altres que avui encara veiem exòtics, com l'alvocat, ben aviat podrien estar plenament incorporats al nostre receptari.
Joan Bagur ens anticipa el viatge que ens espera: "Anirem fent, pas a pas, un plat meu, un plat del Jordi. Barregem ingredients i tècniques i al final, ves a saber, menjarem un taco... amb romesco!"
Jordi Vilà ens presenta la seva proposta: "Jo faré un desfilat de pollastre rostit a la catalana, el que en surt pot recordar una rillette francesa... o la cochinita pibil de la cuina mexicana."
En definitiva, les diferents tipologies d'àpats a quatre mans permeten als xefs expressar la seva creativitat; als gastrònoms, aprendre alguna cosa, i als clients, tastar un menú únic i sorprenent.
