Jordi Cruz, xef: "No pots cuinar amb amor si maltractes el teu personal"
Al capdavant d'un restaurant amb tres estrelles Michelin, l'ABaC, i jurat de "MasterChef" des de fa més d'una dècada, és Jordi Cruz qui s'amaga rere l'èxit, un cuiner exigent amb una de les trajectòries gastronòmiques més destacades del país. La seva visió de lideratge als fogons, però, continua sent ben clara.
Lluny del model de tensió extrema que durant anys ha marcat moltes cuines professionals, el xef reflexiona sobre la manera que té d'entendre la cuina a "El matí de Catalunya Ràdio". A més, parla també de la seva trajectòria professional i posa el focus en el tracte amb el personal.
"No pots cuinar amb amor i alegria si hi ha crits i mal rotllo"
Jordi Cruz és taxatiu quan parla de lideratge dins de la cuina. Ho fa des de l'experiència i amb una idea molt clara: l'excel·lència no pot néixer del maltractament. Segons explica, els crits i el mal ambient no són més que una mostra de mala organització.
Tu no pots cuinar amb amor i amb alegria si estàs maltractant el teu personal. Això és impossible.
Pel xef, quan un cap de cuina ha de cridar durant el servei passen dues coses: "que no està fent bé la seva feina i que hi ha alguna cosa que no està ben organitzada."
Als seus fogons, assegura, tot plegat funciona gràcies a l'organització i l'exigència, però una exigència basada en l'eficiència, no en la por. Perquè, tal com admet Cruz, "no pots estar estressat i dient animalades i tractant malament la teva gent."
Una feina és una feina; no és una cosa amb què t'hagis d'emprenyar i inflar la vena del coll.
De la cuina als platós: 13 anys de "MasterChef"
Jordi Cruz també repassa com "MasterChef" va començar gairebé com una prova puntual i ha acabat convertint-se en una part central de la seva vida professional. El programa, diu, ha servit per apropar la cuina a molta gent i despertar vocacions gastronòmiques:
Hem format i entretingut molta gent, i hi ha canalla que sap qui és Martín Berasategui gràcies al programa.
Tot i reconèixer que alguns moments de tensió televisiva s'han magnificat amb el temps, admet que es pren molt seriosament la cuina i el respecte a l'ofici, sobretot tenint en compte la quantitat de candidats que voldrien ser-hi.
Quan Ricard Ustrell li pregunta si seria capaç de deixar de banda el format, el xef ho té clar: "M'agrada molt cuinar als meus restaurants i m'ho passo pipa, però soc mogudet. Si no estic gravant, miro de fer coses a les xarxes perquè m'agrada comunicar."
Xarxes socials i divulgació culinària
En els darrers mesos, el cuiner s'ha mostrat molt més actiu a les xarxes socials, on combina contingut domèstic amb explicacions culinàries. Ho fa, explica, amb voluntat pedagògica, en un context en què sovint es parla molt de cuina sense coneixement real.
Avui en dia a les xarxes hi ha molta gent parlant de cuina i no saben agafar la paella pel mànec.
El xef creu que comunicar bé també forma part de l'ofici: ordenar idees, explicar conceptes bàsics i transmetre criteri enmig de l'allau de continguts ràpids i opinions.
El debat sobre els menús degustació
Un altre tema que apareix a la conversa és el dilema sobre si el menú degustació està caducat o no. Jordi Cruz ho nega, però introdueix matisos importants: no tots els restaurants poden --ni han de-- fer-ne.
"Quan està ben fet, el menú degustació és la millor forma d'expressió d'un cuiner", admet. Si està ben pensat, equilibrat i és coherent, el defensa, però el problema arriba quan s'aplica la fórmula sense els recursos ni l'experiència necessària.
Paternitat, vocació i futur
Fins i tot hi ha espai per parlar de la paternitat, que Cruz viu amb emoció i respecte. Amb dos fills petits, el Nico, de sis mesos, i el Noah, de dos anys i mig, assegura que no té cap intenció de projectar-los la seva pròpia carrera professional:
No vull inculcar els principis del meu ofici, només que siguin bones persones.
Jordi Cruz és dels que creu que els valors no s'imposen, s'expliquen amb l'exemple. I la cuina, com la vida, s'ha d'entendre amb temps, calma i coherència, diu. Tot plegat en un context poliglot: els parla en català, castellà i anglès, i la mare, del Brasil, en portuguès.
