La cuina catalana es fa un lloc al Gastronomika de Sant Sebastià: del Disfrutar a Albert Adrià

L'Auditori del Kursaal de Sant Sebastià s'ha convertit aquesta setmana en l'epicentre de la gastronomia mundial. 

Més de 14.000 professionals han passat pel saló Gastronomika, on també s'han pogut sentir una trentena de ponències de xefs de prestigi internacional.

A més, aquest és un saló gastronòmic que sempre dona un especial protagonisme a la cuina que es fa a Catalunya.

Presència catalana 

Així, dilluns es va poder seguir la ponència d'Oriol Castro i Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, que van explicar les tècniques més innovadores que fan servir per crear nous plats a les seves cartes: des d'una crema pastissera que admet gustos salats, fins a un destil·lat "amb gust del Pirineu". 

Castro explica que, per fer el destil·lat, van agafar molsa, bolets i fongs i hi van afegir fonoll, regalèssia i ginebró: "Tot això es destil·la i vam obtenir un destil·lat sense alcohol i amb aquest gust del Pirineu."

El seu company al restaurant barceloní Disfrutar, Eduard Xatruch, celebra que durant el saló han tingut l'oportunitat de donar a conèixer la seva manera de treballar:

"Intentem que el Disfrutar no es quedi només dins les portes del restaurant. Necessitem, i és una sort, que la gent s'interessi pel que fem." 

Un altre reconegut cuiner català, Albert Adrià, ha explicat que la seva obsessió és extreure el màxim sabor de cada ingredient a través de salses i elaboracions líquides concentrades.

Així, el xef del restaurant barceloní Enigma ha compartit que aquesta tardor treballa en una salsa de rovellons: "Una vegada fets a la brasa, ho liqüem en calent i en surt un suc 100% gustatiu." La salsa té un preu de 120 euros el litre, però puntualitzen que per fer un plat "només se'n necessita una cullerada".

Un altre català, el germà pastisser d'El Celler de Can Roca, Jordi Roca, ha aprofitat el Gastronomika per elaborar en directe les postres de tardor del restaurant gironí.

Amb 1,2 milions de seguidors a Instagram, el "pastry chef" de la família Roca s'ha convertit en un influencer de la pastisseria que toca moltes altres tecles, com ara la seva nova faceta com a DJ Stone. Molt il·lusionat, ha avançat que el pròxim 25 d'octubre debutarà davant del públic a les Fires de Girona. 

El millor restaurant del món

Els gustos, els colors i les aromes de l'Amazònia han captivat també l'auditori del San Sebastián Gastronomika a través de la cuina del millor restaurant del món del 2025 segons la llista The World's 50 Best Restaurants. Parlem del restaurant Maido de la capital peruana, Lima. 

El seu xef, Mitsuharu "Micha" Tsumura, ha deixat tothom bocabadat amb la infinita varietat de plats procedents de la selva amazònica.

Plats com ara cui --un rosegador-- amb una picada d'alls amb rocoto --un tipus d'ají molt picant--, un cranc rebentat que és plat típic de Trujillo, un sushi de papada de porc adobada o un gelat de plàtan madur adobat. 

Presència de xefs bascos

Els xefs bascos també han pres la paraula al Gastronomika. Eneko Atxa, cuiner del triestrellat Azurmendi, ha explicat que els plats més innovadors de la seva carta tenen arrels en el receptari de sempre, des d'un lluç arrebossat a una porrusalda. 

I als seus 77 anys, Pedro Subijana, del mític Akelarre de Sant Sebastià, ha pronunciat una ponència titulada "Els meus primers 50 anys" per deixar clar que té il·lusió i ganes de continuar perfeccionant el seu restaurant i experimentant a la cuina. 

Tastos de luxe

Aquests dies també s'han pogut tastar els millors productes gastronòmics als estands de la fira professional del saló, des d'ostres a tonyina fresca o pernil ibèric. 

També hi ha hagut àpats sencers de xefs de prestigi com el sopar a la històrica societat gastronòmica donostiarra Gaztelubide, o el menú d'arrel mediterrània del jove cuiner José María Borrás, el cap de cuina del restaurant menorquí Aquiara.

Borrás ha ofert un banquet on ha inclòs el plat de mar i muntanya que presentarà a finals d'aquest mes a la final internacional del concurs per a joves xefs de San Pellegrino, a Milà: 

"La porcella i llagosta és un plat que uneix tota la gastronomia tant de Mallorca com de Menorca; jo crec que està dintre del nostre ADN."

Un dels tastos més populars és el que tradicionalment tanca el saló, el de les carns a la brasa dels vuit restaurants que han participat al concurs de carn a la graella.