Maria Nicolau dignifica la patata i mongeta tendra: el clàssic que torna amb força
Hi va haver un temps en què en tenies al plat cada setmana i molts s'ho miraven amb resignació. Aquella combinació de verd i beix que et feia arrufar el nas. Potser fins i tot vas prometre que, de gran, no en tornaries a menjar mai més.
Però sorpresa: ara ho necessites. Quan no tens temps, quan vols menjar sa, quan t'agafa aquell atac de nostàlgia del "menjar de veritat", la patata amb mongeta tendra torna. I guanya.
El que abans et semblava avorrit, ara et sembla equilibrat, versàtil, de temporada.
I és que quan es fa bé, amb bon producte i amb quatre trucs com els que ens explica la Maria Nicolau al "Tot es mou", aquest plat tan modest es converteix en una petita obra mestra de la cuina de casa i, per descomptat, del país.
Per què coure la patata amb aigua freda i triar la Kennebec és la clau?
La patata no és cosa de llançar-la a l'olla quan l'aigua ja bull, que això és d'impacients. No, no. El secret és començar amb aigua freda, deixar-la anar fent sense pressa. Així, la patata es cou de mica en mica, sense que quedi desfeta per fora i dura per dins.
I la varietat? Sí, és clau. La Kennebec, que és d'aquí, té gust de veritat, bona textura i aguanta la cocció sense fer-te una desgràcia al plat.
Les vermelles, com la Red Pontiac, aguanten bé, és cert, però sovint els falta aquell toc de sabor que volem a la cuina de casa, la de veritat.
La mongeta tendra: com detectar si és bona?
Hi ha una prova infal·lible: si la mongeta fa "clec" quan la trenques, és fresca. Vol dir que està ben hidratada, acabada de collir i que es cou bé.
La sorpresa? La majoria de les mongetes que comprem venen de fora. Però el 30% són d'aquí, de proximitat, i val molt la pena buscar-les; al mercat, a la parada de confiança, als pagesos. El gust i la textura no tenen res a veure.
I si no fa clec? No passa res. Si és una mica més vella, pot ser més fibrosa. En aquest cas, retireu-ne les fibres laterals --sí, aquelles que "fan fils"-- i llestos.
Quina és la millor manera de tallar la mongeta tendra?
Cada família té el seu secret a l'hora de cuinar la mongeta tendra, d'això no hi ha dubte. Però la Maria Nicolau té la seva fórmula: talla la mongeta ben fina, a tallarines o bastonets, perquè es cogui ràpid i de manera uniforme. I no és només per estalviar temps, així en pots preparar més i utilitzar-les després en amanides o combinacions fresques que sempre funcionen, com l'ensaladilla russa.
I compte amb l'aigua!
La cocció no només serveix per bullir. L'aigua resultant és plena de nutrients i sabor.
La Maria Nicolau recomana aprofitar-la per fer un brou vegetal o per enriquir un arròs. És cuina d'aprofitament, de les que donen sentit a allò de no llençar res.
