Per què els tomàquets ja no tenen tant de gust: "Quan el poses a la nevera, es disgusta"
És una pregunta recurrent cada estiu, quan el tomàquet es converteix en un dels clars protagonistes dels àpats de molts catalans: per què cada vegada tenen menys gust?
Entre els arguments més habituals, és fàcil sentir que els fruits són més aquosos, menys saborosos, menys carnosos i més aspres que abans.
Evidentment, no es pot atribuir a tots els tomàquets, ni tampoc a totes les variants. Però sí que és una percepció general, gairebé un fet demostrable i que pot tenir una, o més d'una, explicació.
Parlem dels tomàquets per l'època de l'any i perquè és un dels reis de la nostra gastronomia. Però, de fet, podríem extrapolar les mateixes raons a la pèrdua de qualitat de la majoria de les fruites i hortalisses que es produeixen i es consumeixen a casa nostra.
Quan se centren en les causes, els experts consultats expliquen que es tracta d'un cúmul de factors. Bernat Martí Munté, responsable dels Horts de Sant Benet, de la Fundació Catalunya-La Pedrera, considera que és un conjunt d'accions que juguen a la contra dels cultius.
El context actual és una tempesta perfecta perquè no tinguem un bon tomàquet.
En responsabilitzen l'agricultura a gran escala, la falta de relleu generacional, collir-ne abans d'hora, utilitzar varietats preparades per tenir una llarga vida i la mala conservació per part dels distribuïdors i els consumidors.
Conservar-los a temperatura ambient
"Si vols un tomàquet amb gust, no el posis a la nevera", és una de les màximes de Joan Casals, enginyer agrònom de la Universitat Politècnica de Catalunya.
Ho sap gairebé tot dels tomàquets i des de l'Agròpolis de Viladecans investiga per què han perdut el gust i com es pot recuperar. El seu equip creua plantes per obtenir tomàquets amb més sabor, millor textura i més resistència a la sequera.
Per molt que pugui semblar bàsic, explica Casals, que també és director científic de la Fundació Miquel Agustí, refrigerar el tomàquet és perjudicial perquè fa que es perdin moltes de les seves propietats, com el gust o l'aroma: "Les baixes temperatures provoquen una pèrdua dels volàtils que li donen gust."
Quan els refrigerem, explica Bernat Martí, tendeixen a ser més farinosos i a estovar-se, i, per tant, perden sabor: "Un tomàquet a la nevera es disgusta."
De l'hort a la taula
Si bé és cert que la resposta és multifactorial, Canals apunta que aconseguir un bon tomàquet passa elementalment per anar-lo a buscar directament al pagès.
Menja-te'l acabat de collir és quan té les millors característiques sensorials.
El problema, però, és que els horts cada vegada són més lluny dels consumidors i que costa trobar relleu generacional per als agricultors que tota la vida han collit els tomàquets "que recorden un gust perdut".
A això, s'hi suma que collir-lo abans d'hora també pot ser perjudicial. Quan el tomàquet té més gust és quan està madur, però, en canvi, habitualment no arriba al supermercat o a la fruiteria en aquest estat.
"Qui tria les varietats comercials, bàsicament, és el gran intermediari que vol un tomàquet que es pugui collir molt verd, quan trenca el color, que el puguin portar molt lluny i que estigui molts dies en bones condicions", analitza Martí. De manera que aquesta pràctica, que juga a favor de la producció de tomàquets i de la butxaca del productor, és negatiu per a la qualitat sensorial.
Com més producció, menys gust, perquè la planta ha de distribuir els sucres, els nutrients, els minerals i la seva riquesa entre els fruits.
Tomàquets "fast-food"
Més enllà del que podem fer els consumidors, els experts apunten que el problema és de base, en el model de producció d'agricultura intensiva.
És el que Joan Canals anomena estandardització o "macdonaldització" alimentària: "El fet de tenir tomàquets tot l'any i que passin per una cadena de comercialització molt llarga actua en detriment del valor sensorial."
El clima mediterrani, però, només permet plantar-ne en produccions importants a l'estiu, de manera que pretendre allargar el procés de comercialització va contra natura.
La massificació de la producció ha comportat el cultiu de varietats d'alt rendiment perquè aguantin més temps des que són collides fins que són consumides. I això, expliquen, també té conseqüències negatives en el gust durant tot l'any.
"Hi ha hagut una política d'esborrar la localitat i la temporalitat", afegeix Bernat Martí.
El secret: un gust genuí
Després de més de cinc-cents anys de cultiu, la pagesia catalana s'ha fet seu el tomàquet i n'ha fet emergir noves varietats, però el seu origen és americà. Actualment, en una dieta com la mediterrània, on és un dels productes estrella i més bàsics, que tinguin bon gust és clau. Ara bé, què fa que tinguin gust els tomàquets?
El gust, explica Casals, respon a característiques molt complexes, com la textura, els més de 300 volàtils que influeixen en l'olor, i els sucres i els àcids que potencien el gust.
Segons Martí, el secret perquè un tomàquet sigui bo rau, primerament, en la diversitat del sòl, i segon, un clima sec i calorós com el nostre. També hi ajuda cultivar-lo a la intempèrie (amb una malla) i, sobretot, tenir riquesa de varietats.
Catalunya és un país amb una extraordinària diversitat de varietats, que ens donen matisos. Tot i que s'està desdibuixant, a cada lloc tenen el seu tomàquet.
És possible recuperar varietats locals?
Un altre problema que assenyalen, precisament, els experts és la pèrdua de varietats. A Catalunya n'hi ha centenars, però moltes ja no es cultiven. Lluiten contra l'homogeneïtzació i l'objectiu, per a Canals i Martí, ha de ser recuperar-les.
Potser d'aquí a deu anys ja no caldrà preguntar per què els tomàquets no tenen el gust d'abans, perquè ja ningú recordarà si hi havia tomàquets bons, serà un mite.
De fet, en els darrers 25 anys, segons dades d'Ametller Origen, Catalunya ha perdut el 71% de la producció de tomàquets.
Amb el tomàquet passa com amb totes les hortalisses: com més cuidem la terra, millors fruits donarà. Tanmateix, en un món globalitzat reglat pel mercat de consum, és difícil imaginar-se un retrocés i cada cop hi haurà menys heterogeneïtat.
El tomàquet de penjar, per sucar al pa; el de Montserrat, que té una forma lobulada que recorda a la silueta de la muntanya; el del Pebrot; el del pare Benet, el de pera o el de Benach, entre d'altres, són algunes de les varietats genuïnament catalanes que "poden ser útils per recuperar la nostra història gastronòmica i agrícola", defensa Casals.
La solució consideren que passa per apropar el consumidor a la pagesia, trobar nous joves agricultors i formar més enginyes i enginyeres agrònoms per obtenir tomàquet de qualitat.
