Recuperar la tradició dels petits escorxadors per innovar, de la granja al punt de venda
400 quilòmetres. Aquesta és la distància que havia de recórrer Núria Baucells cada setmana per portar els seus pollastres a sacrificar a un escorxador de Manresa, i anar-los a recollir l'endemà. Ara, en canvi, té un escorxador a 10 minuts de la seva granja de Vilobí d'Onyar, a la Selva. Cada dilluns porta entre 100 i 150 animals a Can Valls, una històrica carnisseria, escorxador i restaurant al petit nucli de Sant Martí Sapresa.
Les hores que abans fèiem a la carretera ara les dediquem a millorar el producte final.
A part de les facilitats per dur a terme la feina i el benefici personal que això suposa, també s'acaba notant en el benestar animal. "Evitem que els pollastres facin hores de trajecte i hagin d'estar compartint un espai amb milers d'altres animals, i aquesta manca d'estrès es nota en aquesta carn de molta més qualitat", detalla la Núria.
En aquest petit escorxador, a més, ella mateixa pot escorxar i especejar els animals i tancar així un cicle totalment artesanal.
Un establiment històric que es reinventa
A Can Valls ja fa tres generacions que sacrifiquen bestiar oví, porcí i boví. I ara, després d'un any de tràmits administratius, acaben d'obtenir els permisos per escorxar també pollastres. D'aquesta manera, poden aprofitar les instal·lacions un dia més, i els permet rendibilitzar-les millor: "Tenim muntat tot el sistema de depuradores, d'atordidors, i també vam creure que no calia que cada explotació hagués de tenir un petit escorxador, i que els hi puguem donar servei nosaltres", explica Jordi Valls, responsable de l'escorxador.
«No volem ser industrials. Volem treballar a petita escala, com s'ha fet sempre, i mantenir el cercle tancat: de la granja al punt de venda.»
"Al final el que estem oferint és un servei de sacrifici a gent que té un bestiar en molt bones condicions i tenen problemes per trobar llocs de sacrifici a la vora", afegeix en Jordi, que d'aquesta manera pot vendre un producte que coneix a la seva carnisseria, o servir-lo al restaurant familiar que regenta el seu germà.
Un model tradicional
Per obrir la nova línia de pollastres, a Can Valls han comptat amb el suport de la Xarxa de Petits Escorxadors de Catalunya i de l'Associació d'Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya. És un cas a contracorrent, ja que en els darrers 20 anys hi ha hagut un tancament massiu de petits escorxadors arran d'un canvi en la normativa sanitària europea d'higiene i ara tan sols en queden una quarantena. I de pollastres, ja no n'hi havia cap a la zona. Però són instal·lacions essencials per al sector ramader de proximitat.
Tradicionalment a Catalunya, a cada poble hi havia el seu escorxador. Nosaltres volem recuperar els que siguin viables.
Àngel Segarra, coordinador de la Xarxa de Petits Escorxadors, creu que "és un model que pot conviure perfectament amb els models industrials que hi ha en el dia d'avui." "I, a més, aquest concepte de proximitat real és un valor que molts clients valoren", afegeix.
Segons un estudi de l'ARCA, els escorxadors de baixa capacitat suposen el 58% de les instal·lacions de Catalunya, però només gestionen un 0,5% dels animals que se sacrifiquen. La seva funció és estratègica perquè donen viabilitat a moltes petites explotacions, reforcen l'economia local, permeten la pervivència de la venda directa i asseguren el relleu generacional.
Alba Piqué, tècnica de projectes de l'associació, remarca que els petits escorxadors són estructures fràgils, sovint gestionades per una o dues persones.
Són instal·lacions essencials per a la ramaderia familiar i per a la comercialització directa. Sense petits escorxadors, molts productors no poden garantir la traçabilitat i el benestar animal que volen oferir.
La flexibilització normativa que es va fer l'any 2020 ha permès incorporar més activitats dins d'un mateix espai, com en el cas de l'escorxador de Can Valls, sempre que es garanteixin les separacions i condicions sanitàries.
I això és el que fan els petits escorxadors, que es reivindiquen. L'objectiu de les associacions no és crear-ne de nous, sinó reforçar i ordenar els que ja existeixen. I posar en relleu que la innovació i la modernitat al sector ramader pot passar per recuperar la tradició.
