Tastadors de fruita, experts que fan tastos a cegues abans de treure noves varietats al mercat
L'IRTA, l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, té un llistat amb 25 persones seleccionades i entrenades per Gemma Echeverria, investigadora de fisiologia postcollita i anàlisi sensorial.
Són tastadors acreditats de fruita que fan tastos a cegues i avaluen paràmetres com la dolçor, la fermesa o bé si els fruits són crocants.
De manera periòdica, organitza tastos a l'IRTA Fruitcentre de Lleida per analitzar el gust que tenen els fruits que produeixen plantacions experimentals, saber si agradaran o no als consumidors o per descobrir tècniques de conservació que mantinguin la fruita com acabada de collir. Echeverria explica que "en camp es busca millorar o trobar varietats que estiguin adaptades al nostre clima" i especifica la diferència del que es busca després de la collita:
En postcollita mirem com diferents tractaments o tecnologies afecten i com els podem utilitzar per allargar la vida d'aquesta fruita en les millors condicions de sabor, aroma i textura.
L'experiència d'una sessió de tastadors
En aquesta sessió ha convocat una desena de tastadors per analitzar dues varietats de poma. Està provant una nova tècnica de conservació i necessita que valorin la qualitat de les pomes conservades. Per convertir-se en tastadors/es, com és el cas de la Paula Regany, els participants han hagut de passar un examen sensorial i fer un curs per entrenar els sentits.
Regany detalla que "la Gemma ens prepara un qüestionari amb una sèrie de referències com ara de dolçor, de fermesa, de "crocanticitat". Llavors anem comparant mostres amb aquestes referències i anem afinant dins d'una escala de referència".
Fa uns dos anys que ho faig i trobo molt curiós el fet de poder influir en aquest tipus de panells i triar quina poma és més bona o quina no.
Mentre a la cuina preparen mostres amb talls simètrics de cadascuna de les dues varietats, a la sala d'exàmens els tastadors, com si fossin sommeliers, afinen els sentits per avaluar els paràmetres. El seu veredicte ajuda investigadors o empreses a apostar o descartar varietats experimentals o bé a millorar tècniques de conservació.
