Llobarro amb cansalada i patates
INGREDIENTS
PER A 4 PERSONES:
2 llobarros
- 500 g patates kennebec
- 50 g cansalada
- 0,5 g safrà
- 300 ml fumet de peix
- 100 ml vi blanc
- 70 ml vi escumós
- 30 ml agràs
- 3 porros
- 2 tomàquets pera
- 2 grans d'all
- 1 ceba de Figueres
- 2 llimes
- 1 fulla de llorer
- Julivert
- Farigola
- Fonoll
- Pebre blanc
- Oli OVE
- Sal
PREPARACIÓ
1. Fem una picada per al fumet. Aboquem en un got batedor 2 tomàquets pera ja escaldats i pelats, 2 gran d'all pelats, safrà, una mica de julivert i 100 ml de vi blanc. Ho turbinem fins a tenir tots els ingredients integrats.
2. En una olla, hi afegim un raig d'oli i torrem les espines i els caps de llobarro.
3. Un cop enrossit, hi aboquem la picada, i hi afegim 2 litres d'aigua. Un cop arrenqui el bull, el deixem 30 minuts a foc mínim i deixem que reposi 1 hora.
4. Cobrim una safata de forn amb paper sulfurat i hi posem ceba i porro tallats a juliana i, a sobre, rodelles de patata. Per sobre, hi tirem el fumet. Hi afegim una fulla de llorer, pebre blanc, pols de sal, un raig d'oli, i vi escumós.
5. Enfornem 30 minuts, a 180 ºC.
6. Apugem la temperatura del forn a 220 ºC.
7. Fem un bouquet amb farigola i fonoll.
8. Farcim els filets de llobarro (que han tingut un bany de sal del 10%. És a dir, 100 grams de sal per litre d'aigua, durant 15 minuts) amb cansalada ibèrica.
9. Hi ratllem la pela d'una llima per sobre i posem els llobarros a sobre del llit de patates, porros i ceba.
10. Posem el bouquet de farigola i fonoll a la safata i un raig d'agràs, i ho enfornem entre 10 i 15 minuts a 220 ºC.
11. Emplatem els filets de llobarro, juntament amb les patates, la ceba i el porro. I per acabar, un raig d'oli i farigola llimonera.