Pistonat amb sashimi

PastaPeix blanc
Després de la publicitat pots interactuar amb el player amb els següents botons Instruccions per interactuar amb el player
  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuina: Gessamí Caramés
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Dieta: Sense lactosa
  • Informació nutricional
    -Obre

    Tot el peix que es consumirà sense cocció prèvia (o que no arriba a 60 ºC a l'interior de l'aliment), també els marinats o els fumats, s'ha de congelar 24 hores a -20 ºC per evitar la infecció per anisakis, i sempre deixant-lo descongelar en refrigeració.Amb la col·laboració de:STICSA

compartir a Whatsapp

INGREDIENTS

  • Per als fideus 

  • 1 l fumet vermell 
  • 400 g pistons 
  • Oli OVE 

    Per al sashimi 

  • 1/2 l aigua 
  • 25 g sal 
  • 200 g filet de gallineta  

    Per a la maionesa de ponzu 

  • 200 ml oli de gira-sol 
  • 1 ou 
  • 2 cullerades de salsa de soja 
  • 1,5 cullerada de mirin 
  • 1 culleradeta de colatura d'anxova 
  • 1 llima 
  • 1 taronja 

PREPARACIÓ

  1. Comencem fent el marinat del sashimi. Dissolem 25 g de sal en 1/2 litre d'aigua. Ho barregem amb un vas elèctric.
  2. Posem l'aigua salada a una carmanyola i hi submergim els 200 g de filet de gallineta desespinada i sense pell.
  3. Tapem la carmanyola i la portem a la nevera, on l'hi deixem 20 minuts.
  4. Passats aquests 20 minuts, rescatem el peix de la nevera i l'assequem amb un drap de cotó.
  5. Un cop ben sec, emboliquem el peix amb un altre drap de cotó i el fiquem dins una altra carmanyola, mal tapada, perquè hi circuli l'aire, i el deixem madurar 48 hores dins la nevera.
  6. Dos dies després, comencem a fer el pistonat. Posem un raig generós d'oli OVE a escalfar a una paella i un litre de fumet vermell a una olla.
  7. Quan l'oli estigui calent, hi tirem 400 g de pistons per enrossir-los. 
  8. Dos minuts més tard, si els pistons ja han canviat de color, els enretirem del foc i els colem per descartar-ne l'excés d'oli.
  9. En una cassola hi posem els pistons enrossits i quasi tot el litre de fumet vermell calent. Ens en guardem una mica per si en darrera instància veiem que el pistonat ens està quedant sense líquid i n'hi hem d'afegir.
  10. Coem els pistons destapats 13 minuts o el temps que ens indiqui el fabricant.
  11. Un cop passat aquest temps, enretirem els pistons del foc i els tapem amb un drap de cotó perquè repossin uns 10 minuts.
  12. Mentrestant, preparem una maionesa de ponzu.
  13. Posem un ou al got batedor, dues cullerades de salsa de soja, 1,5 cullerades de mirin, 1 culleradeta de colatura, 1/2 suc de llima, un raig de suc de taronja i 200 ml d'oli de gira-sol. Ho emulsionem i, quan tinguem la maionesa feta, la posem dins un biberó.
  14. Recuperem la gallneta de la nevera i la tallem a contraveta, a mida de mossegada.
  15. Distribuïm el sashimi per la paella i hi afegim uns punts de maionesa de ponzu amb el biberó.
Anar al contingut