Per què el bocata de calamars és típic de Madrid?

Com és que una ciutat mesetària com Madrid és famosa pel "bocadillo de calamares" i no de callos o chorizo? No hi ha punt de la península ibèrica més allunyat del mar, que la capital espanyola. Al fenòmen "entrepà de calamars" hi conflueixen tres factors clau:

1- A la capital del regne, no hi pot faltar aprovisionament de peix fresc mal que sigui transportant-lo des de Galícia en mules dins de gibrelles i guardant-lo en pous plens de neu. Així era al segle XVI i es trigava dotze dies sencers. Amb la Revolució Industrial el trajecte en tren va millorar les coses i es va passar a poder fer en un dia.

2- Els primers restaurants i fondes obertes per criades i cuineres que, fins aquell moment, havien estat serventes a cases adinerades. Una gran majoria venien de Galícia i Astúries, regions a la vora del mar.

3- A banda, com a capital cosmopolita, a la ciutat també va arribar a mitjans de segle XIX com a moda la fal·lera per tot el que venia del sud i el centre es va omplir de colmaos flamencos, tabernes gitanes, sevillanas, pescaíto frito i calamars a l'andalusa.

Per què servir els calamars fregits en un entrepà i no en un platet?

Passa una mica el mateix que amb el Fish & Chips: L'entrepà de calamars és la combinació perfecta de proteïnes i hidrats reconstituent, barata, saborosa, ràpida de fer, i que es pot menjar a peu dret i pel carrer.

Va ser un èxit primer per la classe obrera de la capital en l'època industrial i després, els passats anys 60, pels joves amb poc poder adquisitiu, que el consumien perquè era barat i omplia prou.

Però és bo l'entrepà de calamars?

Diuen que al bar El Brillante i al Postas, entre la Puerta del Sol i la Plaza Mayor, s'hi mengen els millors de Madrid. He anat a El Brillante a tastar-los i hi he trobat exactament el que m'esperava: una cosa seca, insípida i avorrida de menjar, semblant de fet a com imagino que ha de ser mastegar un entrepà de porexpan amb cartró.

Entrepà de calamars fet a casa:

Els dos secrets són:
1- Posar en remull els calamars un parell d'hores en llet perquè s'estovin.
2- Escorre'ls i assecar-los bé amb un drap de cotó o paper de cuina perquè la humitat no remulli massa l'arrebossat i faci que es trenqui.

Després se salen i s'enfarinen i es fregeixen en oli vegetal ben calent.

I llavors es posen a dins d'un panet i es mengen tristament de camí a la fàbrica, a la facultat o a la oficina.

Per entrepà folklòric i bo tasteu el de canelons que fan a la plaça de Vic el dijous llarder!