El romesco de Tarragona, un patrimoni dels pescadors del Serrallo amb moltes interpretacions

A les peixateries del mercat de Tarragona expliquen que, anys enrere, el rap, el lluç i el rèmol no podien faltar mai al taulell de la parada de cara a les vendes del cap de setmana. Era quan, a les cases de la ciutat, hi havia el costum de cuinar romesco el diumenge.

Ara el plat es troba principalment als restaurants i la gent l'aprecia i el demana, però falta que es doni a conèixer arreu. Cal també que la gent jove el prepari perquè, actualment, la cuina elaborada ha perdut presència a les cases particulars.

David Solé, responsable de cuina del restaurant tarragoní Barquet i autor del llibre "El romesco, història, tècniques i receptes", assegura que hi ha tants romescos com persones en fan: "Jo mateix faig un romesco avui i no serà el mateix que el romesco que faré demà."

Per Solé, aquesta és la grandesa d'aquesta preparació, la lliure incorporació de segons quins ingredients i segons quines proporcions. Això inclou la salsa i el peix que s'incorpora al plat, que pot variar segons la temporada, els gustos o la butxaca de qui el cuina.

Hi ha romescos senzills, amb una o dues varietats de peix, mongetes seques i la picada, i n'hi ha que, a més a més, porten calamar, cloïsses, marisc...

La picada, essencial

La base del romesco són els alls, el pebrot sec de romesco, les avellanes i les ametlles, tot picat. Cal passar la pasta per la paella, amb un raig de vi, blanc, negre o ranci, i també s'hi pot afegir tomàquet i pa ratllat.

Passa el mateix que amb el peix, cada casa té les seves preferències i hi ha receptes que inclouen el picant o utilitzen el festuc, substituint l'avellana, que és el cultiu local.

La versatilitat d'aquesta salsa la remarca el president del comitè científic el Congrés del Romesco de Tarragona, Txaber Allué, el divulgador gastronòmic conegut amb el nom d'"elcocinerofiel" a les xarxes.

Allué defineix el romesco com "una salsa molt agraïda i que té moltes interpretacions, unes són més suaus, unes són més picants". Explica que hi ha la xatonada, que és amb escarola, la salsa de calçots tradicional i després, a manera de picada, que tradicionalment la coneixem com la romescada de peix.

I repassa altres variants: "Quan hi havia toros a Tarragona se'n feia de cua de bou... Hi ha algun restaurant que ara s'ha animat o serveix tripa amb romesco".

Els organitzadors pensen que, igual que qui va a València fa una paella o qui va a Segòvia menja un "cochinillo", la gent quan vingui a Tarragona no ha de marxar sense provar "aquesta meravella que tenim".

El comitè busca implicar tota la ciutat perquè quan vingui un amic de visita el porti a fer un romesco al Serrallo o als diferents restaurants, que n'han de tenir i servir durant tot l'any, i la gent n'ha d'estar orgullosa:

"És la salsa catalana més coneguda arreu. Falta aquest pas, que la gent la identifiqui amb Tarragona i la gaudeixi també al territori."

Trobada de professionals i divulgadors

Amb aquest propòsit, s'ha organitzat el primer Congrés d'Investigació Tecnicocultural del Romesco de Tarragona.

Hi han participat cuiners de renom com Eduard Xatruch, del Disfrutar, destacat com a millor restaurant del món, i altres professionals de la restauració guardonats amb estrelles Michelin.

La trobada ha reunit professionals de diferents àmbits, com antropòlegs, nutricionistes, arqueòlegs, o historiadors.

Txaber Allué va molt més enllà i voldria que existís una tesi doctoral sobre el romesco i més publicacions de caràcter científic sobre aquest patrimoni.

La defensa de l'origen del romesco a Tarragona és clara: "Les úniques referències bibliogràfiques que trobem sempre estan associades al Serrallo de Tarragona... Per tant, assumim que és així".

La memòria viva més antiga és la de les que anomenen "gastrosàvies", dones del Serrallo que, al congrés, han elaborat la seva versió del romesco de Tarragona.