El silur, el rei invasor dels pantans catalans que també es cuina
El silur, rei de les aigües del pantà de Sau, és el peix d'aigua dolça més gran d'Europa. Aquestes bèsties poden arribar a fer tres metres de llarg i a pesar fins a 200 quilos. Però no patiu, d'aquests tan grossos n'hi ha pocs. Normalment els adults no passen del metre i mig i dels 20 quilos.
Estem davant d'un depredador voraç, agressiu i ferotge. El seu hàbitat natural a Europa és en els rius d'Alemanya i Hongria, però va ser introduït furtivament a casa nostra per pescadors alemanys els anys 70, amb l'excusa de controlar la població de carpes dels embassaments. L'èxit dels pescadors va ser total. La població de carpes va ser substituïda per legions de guiris amants de la pesca esportiva del silur, que pot arribar a ser espectacular per la mida de les captures.
El silur no té enemic naturals, fins i tot arriba a sortir dels pantans per terra per caçar coloms i ocells a la riba. És un peix que no només està catalogat com a espècie invasora perillosa sinó que acaba arrasant la fauna i la flora locals. La llei prohibeix tornar-los a tirar a l'aigua un cop pescats, així que jo us animo a pescar-ne molts i a menjar-vos-els!
Sopa de peix amb cansalada
A Hongria és molt típica la sopa de pescador anomenada halászlé, que conté quatre tipus diferents de peixos de riu: silur, luci, carpa i perca. Es cuinen estofats en un brou amb molt pebre vermell.
És tradicional fer aquesta caldera sobre foc a terra i a l'aire lliure. Aquesta tradició és l'origen de la festa tradicional del Bajai Halfozo Fesztivál, un aplec anual on milers d'equips competeixen per fer la millor sopa de pescadors. Aquest any toca els dies 8 i 9 de juliol a la població de Baja, ja podeu començar a planificar les vacances! A Croàcia i Sèrbia tenen la seva pròpia versió d'aquesta sopa amb silur, el perkelt od soma, que també inclou cansalada, all, ceba i, per descomptat, pebre vermell en abundància.
American fried fish
Als Estats Units, on aquest peixot té el seu hàbitat natural als grans rius dels estats del sud, el cuinen enfarinat i fregit i acompanyat d'amanida de col. Allà és tan típic que a Mississipí, Arkansas, Alabama o Louisiana molts grangers han substituït les plantacions de cotó per grans basses on crien silurs.
Les mateixes característiques que el fan molt competitiu a l'hora de fer-se amo i senyor dels llacs el fan ideal per ser criat en piscifactories. Tenen la capacitat de tolerar l'aigua estancada, els baixos nivells d'oxigen, i temperatures extremadament altes i baixes. A més a més, són omnívors! S'ho mengen tot.
Peix sense espines i amb pudor de fang
Per una banda, no té ni escames ni espines, de manera que dona molt poca feina. És fàcil fer-ne filets i és ideal per oferir als nens. La seva carn blanca té poc greix i una textura semblant al rap o a la perca, amb una mica més de consistència que el lluç.
D'altra banda, però, és un animal que per caçar s'arrossega i s'amaga al llot i al fang del fons dels llacs per assetjar les seves preses. Per tant, la seva carn fa pudor de fang, sobretot quan queda reescalfat per les calors de finals d'estiu a les aigües estancades.
Hi ha solucions eficaces per acabar amb aquesta aroma de fang. L'aroma es concentra a la pell i al teixit muscular fosc, i tots dos elements els podem retirar fàcilment amb una passada de ganivet.
Després, a més a més, sabem que la geosomina, que és la substància provinent d'una alga culpable d'aquesta olor, es descompon en medis àcids. És a dir, utilitza vinagre i suc de llimona, seran els millors aliats. És per això que moltes receptes tradicionals de silur n'inclouen.
L'estrella de les olimpíades de cuina
I no només és un peix apreciat a molts indrets del món, sinó que va ser l'ingredient protagonista de les olimpíades de la cuina el 2020, el Bocuse d'Or. És un concurs inventat pels francesos en honor al gran xef Paul Bocuse.
Les seleccions nacionals de cuiners hi competeixen per guanyar una estatueta. L'Albert Boronat, cuiner i propietari de L'Ambassade de Llívia, un restaurant que us animo fervorosament a visitar, ens explica com va cuinar el silur a la gran final.
Vam comprar directament el silur a Estònia perquè els països d'allà de l'est l'acostumen a menjar bastant. És un peix bastant soso, el cap és buit, no té espines, la pell és molt dura i l'has de treure. No té col·lagen i no pots aprofitar les restes per fer una sopa.
Jo el que vaig fer va ser posar el silur amb una salmorra amb llet per tal de blanquejar-lo una mica i donar-li finor. Després cuit en una paella amb una mica d'oli i una mica de mantega. I res més, s'hi pot incloure una mica de farigola i ja està.
Fixeu-vos que gràcies al coneixement de l'Albert hem après un truc per fer més agradable i gustós el silur: la salmorra! La salmorra és una solució de sal en aigua en una proporció que ronda el 10%. Una cullerada de sal per un litre d'aigua. Això compensa la falta de sabor de les carns dels peixos que no viuen en una salmorra natural com és l'aigua de mar.
