Entrem a D'ins, el restaurant escola que fa 10 anys que fa gastronomia inclusiva

D'ins és un restaurant obert al públic que serveix esmorzars i dinars, freqüentat sobretot per professionals de les empreses pròximes, a Sant Adrià de Besòs. Ofereixen un menú diari amb diverses opcions de primers, de segons i de postres, inclosa una opció vegana. Fins aquí tot normal. Dues raons el fan un restaurant especial: el personal i els productes.

Entrem a la cuina. Veiem coure calçots en un forn de llenya, d'aquests que estan tan de moda al món de la restauració. Amb molta cura un jove alumne, que té contracte d'inserció, els embolica amb papers de cuina.

Els calçots amb romesco seran un dels primers plats del menú del dia. Una cuinera posa una mena de compota de poma caramel·litzada en uns motlles. La cuinera, Sofia, ens explica que després hi cremarà sucre pel damunt. És un pastís Tatin que s'ofereix a les postres. Ella també es va formar aquí, però ara està contractada fixa i forma part de l'estructura de l'empresa.

Una altra dona, en aquest cas treballant en formació, prepara una vistosa amanida de fruites. Costa d'entendre que aquests plats s'estiguin preparant amb aliments provinents de donacions, recuperats del quasi segur malbaratament alimentari a què estaven abocats. La resta és comprat.

El cap de cuina, el Mitrio Santoro, decideix els menús diaris en funció de les donacions que els arriben. Aliments rebutjats del circuit comercial perquè són lletjos, o perquè estan al límit del consum i el supermercat prefereix donar-los quan encara estan en bones condicions davant del risc de no poder-los vendre i que acabin a les escombraries.

Veiem fruites, verdures, formatges, tot en perfecte estat. El Mitrio, que comanda la cuina del D'ins, dona instruccions al noi dels calçots, a un altre li diu quants ous necessitarà per al remenat de bolets, a un altre li corregeix el tall d'unes llesques per fer-ne canapès.

No para, damunt i davall. Després explica als cambrers detalls del menú perquè el sàpiguen "cantar" a la clientela tal com toca. És un restaurant escola i ell també n'és professor.

Treballant per recuperar la dignitat i l'autoestima

El Mitrio explica que, tret de les persones que l'empresa ha fet fixes, amb un contractat ordinari, ha de comptar amb molta rotació de personal. "Necessites més personal i hi has d'estar més al damunt, no tenim una plantilla estable gaire temps", diu.

És perquè la finalitat de l'empresa d'inserció és que tota la gent que els arriba a través dels serveis socials puguin retornar al mercat laboral ordinari preparats amb una nova competència professional.

Es tracta de tenir més oportunitats laborals, perquè arriben aquí sense tenir ni idea ni de cuina, ni d'aquest món, que és més complex del que pot semblar. Mentre aprenen els oficis de l'hostaleria, als alumnes se'ls fa un contracte d'inserció, que pot anar des dels sis mesos fins als tres anys com a màxim, de 40 hores i amb el sou mínim interprofessional.

I després? Formació i Treball col·labora amb empreses disposades a contractar aquestes persones que han seguit aquí un itinerari formatiu. La voluntat és empoderar-les perquè tinguin o recuperin l'autoestima que necessiten per enfrontar-se al mercat laboral.

Després, personal especialitzat de la Fundació els farà un acompanyament per seguir de prop la seva adaptació en aquesta altra empresa.

La prova que el projecte funciona és que va començar fa 10 anys amb el restaurant escola de Sant Adrià i s'ha seguit ampliant. Ara, Formació i Treball està a punt de fer-se càrrec del setè establiment que gestionarà. S'entén que, com ens asseguren, aquest "fill" de Càritas Diocesana s'autofinança.

"No tenim portes", assegura el codirector, Xavier Puig. "Fem tota mena de càterings, estem en festivals com el Primavera Sound, fins i tot servim en casaments", afegeix.
 

L'atenció a altres col·lectius vulnerables

Actualment, a D'ins, a l'edifici de Sant Adrià de Besòs, són 36 els alumnes que estan fent un itinerari d'inserció sociolaboral. Hi ha altres cuines i dependències, a banda d'aquella cuina central del restaurant obert al públic que hem visitat abans. És perquè de portes endins s'hi estan fent dinars per a diversos menjadors socials.

En una cuina perfectament aïllada, veiem tot de plats disposats en packs monodosi. Tots contenen un estofat de carn acompanyat d'un puré de patates que m'està dient que me'l mengi.

Dues treballadores els segellen, un a un, perquè puguin arribar en condicions de seguretat alimentària a qui els necessita. I en aquest cas són avis de Sant Adrià que viuen sols i no tenen recursos.

Aquí treballen dues dones. La Vanesa és una dona d'origen bolivià que va arribar amb el seu fill ara fa 17 anys. Estava sense documentació legal, atesa per serveis socials. Fa dos anys que va arribar aquí.

Se la veu contenta i agraïda de l'oportunitat, com la Lola, la seva companya de feina. La Lola ens diu que sempre ha fet de cambrera d'hotel, netejant habitacions, però que amb la pandèmia es va quedar sense feina.

"Tinc 57 anys i a la meva edat ja ningú no em vol. Estic aquí de moment amb un contracte de sis mesos, i aprenent. Diuen que a l'hostaleria falta gent, però a mi no em contracten", explica.

"Són prejudicis i estigmes", assegura el Xavier Puig, "i veus molta gent que entra en una roda de la qual és molt difícil sortir-ne." La Lola, com tants aturats de llarga durada, com els joves no acompanyats, com la gent que vol regular la seva situació, confia que amb tot el que està aprenent el mercat ordinari la voldrà.
 

Donar eines per guanyar-se la vida

 En la columna vertebral del projecte hi ha la convicció que la inclusió social passa per donar les eines necessàries a la persona en risc de caure del sistema. Eines perquè es pugui guanyar la vida.

Gent en situació irregular, menors no acompanyats, en atur de llarga durada, exconvictes... Són múltiples els casos de persones sense una xarxa de família que pugui aguantar una situació de vulnerabilitat social. En vam conèixer diversos casos quan vam visitar la central de D'ins, el restaurant escola ubicat a la seu de la Fundació, a Sant Adrià de Besòs.

El reciclatge de roba és el projecte estrella de la Fundació, que en té d'altres. La restauració ha resultat una sorpresa. I un projecte d'èxit. Va néixer amb l'esclat de la bombolla immobiliària. Van començar amb un restaurant escola, D'ins, que a TV3 també hem vist créixer.

Xavier Puig, el codirector de Fundació i Treball, ens explica que fa 10 anys van veure que molta de la gent que formaven en oficis dependents de la construcció tenien molta dificultat per trobar feina.

"Vam veure --ens diu el Xavier-- que a Catalunya hi havia molta necessitat de persones amb competències en el sector de l'hostaleria. I vam començar amb el restaurant escola", assegura.

El percentatge d'èxit de tots aquests anys també es mesura en xifres, i és del 60%.