Fuet de cabirol, tàrtar de senglar o carpaccio de cérvol per evitar llençar carn de caça

Tàrtar de senglar o embotits de cabirol i cérvol. Són algunes de les moltes elaboracions que es poden fer amb carn de caça: "Hi ha d'haver una nova manera de cuinar la carn de caça".

Aquest és el punt de partida del jove cuiner Ferran Pont, del restaurant Quinze Ous, al capdavant d'una formació per al Gremi de Xarcuters de Catalunya que té un objectiu molt clar: fer que la carn de caça sigui més atractiva i treure partit de totes les peces que es cacen cada temporada.

Durant l'última temporada de cacera a Catalunya s'han capturat 90.000 peces de caça major. La majoria, porcs senglars. Però gairebé tots els quilos de carn aprofitats s'han venut fora de Catalunya, amb Europa com a destí majoritari.

"Aquestes dades posen en evidència que cal promoure el consum de carn per controlar les poblacions d'espècies cinegètiques", diu Judit Coll, veterinària del servei de gestió i control d'espècies cinegètiques de Catalunya.

"Els animals cinegètics estan augmentant moltíssim en els últims anys i les captures també creixen cada temporada", explica Coll. "Els caçadors abans autoconsumien totes les captures, però ara no donen l'abast", i el problema és que a Catalunya hi ha un baix consum d'aquest producte.

Els estudis de consum de la carn de caça conclouen que el 42% de la població no sap què és la carn de caça silvestre. De fet, 6 de cada 10 persones admeten no haver-la tastat mai perquè diuen que no saben on trobar-la ni com cuinar-la. Per això la formació és bàsica per trencar amb aquests prejudicis, afegeix Coll.

Deu establiments de manipulació de carn de caça

Isaac Vilches, subdirector de Lantxaga, constata la falta d'interès que té la població catalana en la carn de caça. Lantxaga és un dels dos establiments de manipulació de carn de caça de referència a Catalunya: l'un és al Gironès i l'altre, a Osona.

Els altres vuit són petits establiments gestionats per societats de caçadors, i el destí de les peces són l'autoconsum i el comerç de proximitat.

En aquest centre logístic, hi arriben cada setmana 600 peces procedents de diferents colles de caçadors de Girona i Barcelona. La mateixa empresa s'encarrega de recollir els senglars morts, així com de fer tot el procés d'especejament i comercialització del producte. Tot plegat, després d'un estricte control sanitari que es fa en les mateixes instal·lacions.

Vilches explica que al seu escorxador no han deixat de créixer en els últims anys, però pràcticament la totalitat del seu mercat és a Europa: "Ens paguen bé les peces, però estaria molt bé que aquesta carn es quedés a casa nostra", lamenta.

Formació a xarcuters

Saber preparar i presentar la carn de caça també és clau per arribar al client. És per això que xarcuters d'arreu de Catalunya han volgut participar en la formació promoguda pel Gremi per aprendre a tractar i elaborar aquesta carn.

El cuiner Ferran Pont defensa que la carn de caça passa exhaustius controls sanitaris que permeten cuinar-la com qualsevol altra.

També destaca les propietats que té aquesta carn: "Són animals salvatges amb un baix percentatge de greix i proteïna d'alt valor."

Aconseguir que la carn de caça arribi al plat

A l'altre costat de la cuina, se l'escolten amb atenció els xarcuters. Jèssica Berniol ve del Berguedà i fa set anys que treballa la carn de caça.

En fa fuets i sobrassada, però admet que encara es troba amb molts clients reticents pel simple fet de tractar-se de carn de senglar, cabirol o cérvol.

Per a Natàlia Rodríguez, mestra artesana de Vimbodí i Poblet, aquest és gairebé el seu primer contacte amb les elaboracions de carn de caça. Assegura que a la Conca de Barberà "pràcticament cap xarcuter treballa aquesta carn".

Per això vol aprendre la tècnica i els coneixements que l'ajudin a donar sortida al producte i, en definitiva, aconseguir que la carn de caça arribi al plat.