Gastrosàvies, el projecte per preservar el receptari de la cuina casolana de les àvies
Deia Josep Pla: "Amb la cuina soc un tradicionalista recalcitrant. No aspiro a contribuir a cap revolució culinària, sinó tot al contrari, a salvar tot el que sigui salvable."
I salvar les receptes tradicionals de la cuina catalana que estaven a punt de perdre's és el que busca, precisament, Gastrosàvies, un projecte impulsat per la Generalitat de Catalunya amb el suport de la Fundació Alícia que homenatja la cuina tradicional catalana a través del llegat gastronòmic de les àvies.
Durant tot aquest any s'han fet sessions de treball i entrevistes amb les custòdies del patrimoni gastronòmic casolà, les àvies, i s'han recollit més de 300 receptes tradicionals. S'ha fet en el marc de Catalunya Regió Mundial de la Gastronomia 2025 i, a més de l'inventari, n'han sorgit 12 videoreceptes, una per cada mes de l'any, relacionades amb un producte i un paisatge concrets.
La iniciativa reivindica el paper de les dones grans a la cultura gastronòmica, busca preservar la cuina local d'aprofitament, de temporada i tradicional, i és un embat contra les presses, els processats i el menjar porqueria. Un llegat culinari que, si es vol inculcar als menuts, com reivindica la Roser Blasco de Palou, al sud de Granollers, ha de començar des de casa.
Si no es cuina a casa. Si no senten una olor d'una olla d'escudella, d'un rostit, d'un sofregit... com podem demanar-los que ho facin?
"12 mesos, 12 paisatges"
De la mà de les Gastrosàvies, ens endinsem en la realitat gastronòmica d'un país on la cuina encara fa xup-xup i on els fogons marquen el ritme lent d'una vida sense presses. Algunes de les mestresses ens expliquen les seves receptes.
La Fina Claveria és de la Cerdanya. Més enllà del trinxat, reivindica un altre plat diferencial, el tiró (ànec) amb naps:
"Fem bullir els naps i els deixem refredar i escórrer, i llavors els passem per farina i els fregim i els deixem a part. Llavors en una altra cassola hi posem el tiró, que es vagi rostint, i una mica de ceba i tomàquet que es vagi fent rosset, rosset, i després hi fem una bona picada d'all i julivert amb ametlles i un bon raig de conyac. L'hi tirem, i quan el tiró ja està quasi cuit, hi tirem els naps i una miqueta d'aigua dels naps perquè s'acabi de coure i agafi més bon gust."
Cerdanya avall i cap al mar, a l'Empordà, l'Elena Juscafresa i la Maria Lluïsa Ferrer són de Palamós i Sant Joan, temple de la gamba i la cuina marinera:
"El que no s'ha de perdre mai és un suquet de peix. Tu vas a la plaça i el pots fer amb moltes classes de peix. Després ja tenim la gamba. La fregeixes una mica, és boníssima i la pots combinar amb tot. Pots fer carpaccios de gamba, un tipus de suquet, i hi pots posar quatre gambes. Llavors també aprofitem el cap, té mil avantatges."
Litoral avall, al cor del Delta, la Josefa Franch, a qui tothom coneix com a Pepeta del Morrodet, recorda amb nostàlgia aquell plat que quan era petita menjava dia sí dia també: arròs amb col i fesols:
"Has d'agafar la col, a mi m'agradava blanqueta, i després agafàvem los fesols i a la nit los posàvem a remulla i en acabat los posàvem al foc amb una miqueta de cansalada. I quan la col i la carn estaven sofregidetes i cuiteas, hi tiràvem l'arròs"
Terra endins, a la comarca de les Garrigues, la Montserrat Masip, de la Granadella, sempre té a punt unes postres per llepar-se'n els dits, les orelletes.
"Lo sucre, la farina, una tassa d'oli, unes espècies... Ho pastes ben pastat, ho poses a macerar amb panets petitets. Després fas l'orelleta i la cous amb oli d'oliva. Poses l'orelleta allí i en dos minuts està feta."
Les Gastrosàvies ens ensenyen que, al capdavall, tot es basa en l'amor. En l'amor, cap a la cuina, cap als fogons, cap a la natura i cap a la tradició.
