"Ha salvat la cuina tradicional": El llegat de Pep Salsetes, a "Sense ficció"
Pioner de l'slow food
"Pep Salsetes va ser un avançat al seu temps", recorda l'escriptora Empar Moliner, que el coneix molt bé de la seva joventut a Santa Eulàlia de Ronçana. Pep Salsetes hi va obrir Can Rajoler, un restaurant molt peculiar per on van passar artistes, músics i cuiners com Santi Santamaria o Ramon Parellada.
Molt abans que es parlés de slow food, ja ho practicava. Va ser únic. Ara és algú moderníssim, perquè va saber ser antic.
Coincidint que aquest 2025 Catalunya és Regió Mundial de la Gastronomia, "Sense Ficció" dedica un documental a aquest apassionat cuiner, pagès i arqueòleg de la cuina catalana. És un viatge per la vida d'en Pep Salsetes, de la mà d'alguns dels seus deixebles que han continuat la seva tasca, ja sigui als fogons o al camp, recuperant receptes tradicionals, varietats locals o plantes silvestres. Ara, els xefs més reputats també reivindiquen el consum de proximitat i de temporada.
El cuiner Pep Nogué en reivindica el llegat: "És una eminència de la recuperació dels sabors tradicionals". També li ret homenatge la cuinera i escriptora Maria Nicolau, que considera que ha salvat la cuina catalana.
És un superheroi invisible que salva el patrimoni culinari català, la biodiversitat del nostre paisatge i les receptes de les senyores que cuinen a les cases. És algú que fa que la civilització no s'enfonsi.
Cuiner panoràmic
"En Pep Salsetes ha posat salsa a tota una època i a tota una generació sortida del franquisme i amb moltes ànsies de llibertat", segons el director teatral Frederic Roda. Als anys 70, va conèixer Jaume Subirós, del Motel Empordà, i Ramon Parellada, de la Fonda Europa.
Té una visió panoràmica de la cuina: comença l'elaboració del plat al principi del producte, quan és a la planta, i el remata a la cassola.
Com més serem, més riurem
Ha tingut sempre un gran sentit de l'espectacle, ja des dels seus inicis, quan anava a cuinar pels artistes a les primeres edicions de la Fira de Tàrrega. Ha reivindicat l'esperit festiu de la cuina popular i s'ha fet famós fent grans arrossades o escudelles arreu del país: Ha fet paelles per a 3.500 persones, truites de 1.000 ous i "flams de galleda". Fins i tot, va arribar a cuinar un burro!
El Pep és de masses! Al Pep, coses petitones no li van. Com més serem, més riurem!, explica Marina Duñach.
Va col·laborar amb Marina Duñach per incorporar al Corpus Culinari Català algunes de les receptes que va recollir voltant arreu del país, com destaca la periodista especialitzada en cuina i alimentació, Tana Collados:
Sense tenir el suport de l'Acadèmia, va fer el paper de l'antropòleg que va pels llocs a la recerca de receptes que potser es perdrien si no es recullen.
Emergència internacional
El director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, reivindica la tasca d'en Pep Salsetes desenterrant de l'oblit llavors antigues. Plantes que s'adaptaven al clima de cada indret i alerta: "Estem perdent solucions per alimentar el planeta".
Estem vivint una emergència internacional perquè hem abandonat la nostra responsabilitat pel que fa a la nostra alimentació: Primer va ser que no volíem cuinar. Ara ja ho volem tallat. El pròxim cop ja ho voldrem mastegat!
Va ser un pioner en veure la importància del fet que estàvem perdent unes coses que no podíem perdre. Ara, el drama és tan bèstia que ho sap tothom. És una qüestió d'estat., conclou Toni Massanés
Una enciclopèdia culinària
Pagesos joves com Jordi Puig n'han agafat el relleu. Cultiven productes de territori i n'asseguren la supervivència en bancs de llavors. Són una baula més d'una cadena que va iniciar l'Etern Verdaguer i que ha continuat en Pep Salsetes. El polifacètic cuiner i pagès no s'ha limitat al camp i ha investigat i resseguit l'origen de les receptes catalanes fins a temps immemorials. Puig és contundent quan el defineix:
Un Leonardo da Vinci de la cuina i del saber catalans. Sense ell, aquest país hauria perdut moltes coses.
I és que com assegura la filla del Pep, Aloma Lafontana, el seu principal llegat és que:
No pots entendre la cuina sense entendre el medi ambient, sense entendre el passat, la història i el sentit festiu i col·lectiu que és menjar.
Fitxa tècnica:
Direcció: Carles Prats Padrós
Realització: Xavier Garcia Balañà
Producció: Marta Rigau Jordi
Imatge: Helena Serra Valls, Carles Mallol
Muntatge i color: Moisès Casanovas Orce
Direcció "Sense ficció": Montse Armengou Martin
"Pep Salsetes, el guardià de la cuina" és una producció de 3Cat.
