Per què a tu no et queda mai la carn com al restaurant? Així es fa el filet perfecte

La Carme Ruscalleda ho ha tornat a fer. D'una cosa tan senzilla com és fer un tall de carn a la planxa, que sembla que no tingui cap misteri, ens n'ha fet un màster. Té truc... i segurament portes tota la vida fent-ho malament.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Per començar, la carn ("evidentment!", diu Ruscalleda) l'hem de tenir seca: no ha de ser mai molla de sang. Si té sang, l'assequem. 
2. Després, com amb el peix: no posem l'oli directament a la planxa, sinó a la carn. Fil d'oli, sal i una mica de pebre. Freguem la carn per totes dues bandes, com fent-li un massatge. I un cop l'oli fregat, cap a la planxa o la paella antiadherent, sempre ben calenta. Només ho girem quan veiem que ja està rosset. 
3. Si el tall és més gruixut, la cosa es complica una mica i hem de fer un pas previ: treure la carn de la nevera una estona abans, perquè el fred li toca molt el cor. Llavors no aconseguiríem tenir aquell punt rosa o vermell i que sigui calent. "Ens agrada al punt, però calent", remarca la cuinera. Per tant, fem aquell punt "chambré" fora de la nevera i procedim a fregar-lo amb oli, sal i pebre. Com que és més alt, el podem fer per totes dues bandes i fins i tot pels gruixos. 
4. Si és un tall molt gruixut, Ruscalleda ens explica una tècnica per accedir a l'escalfor central. És tenir el forn calent, a 190 graus, i posar-hi la carn dos minuts perquè arribi la calor al cor. Aconseguirem que el centre quedi vermell, al punt, sagnant i calent. I no s'enganxarà mai!  

 

Quants anys fent-ho malament i només calia tenir present un manament d'or a la cuina: l'oli a la planxa, sense res, MAI.