Quants minuts has de coure els ous? Amb Maria Nicolau l'encertaràs sempre

L'ou perfecte existeix i la cuinera Maria Nicolau  fa una classe per extreure'n el màxim profit. Cuinats amb aigua podem fer ous mollet, passats per aigua, durs o poché (o escumats). També podem fer ous al plat, posant-los al forn o fins i tot fer un rovell curat. Com explica la cuinera, conèixer els secrets i les tècniques per aconseguir preparar els ous al punt que volem és un "fons d'armari" bàsic de la cuina i l'èxit pot estar en els petits detalls. Aquests són els cinc secrets per aconseguir cuinar un ou perfecte:

 

1. El temps de cocció en aigua

Cada tipus d'ou requereix un determinat temps de cocció, i aquest pot ser el secret entre l'èxit i el fracàs. Així, per aconseguir un ou passat per aigua, n'hi ha prou de bullir l'ou uns tres o quatre minuts. Si el deixem a l'aigua fins a cinc minuts obtindrem un ou mollet, amb la clara quallada però encara prou tou per ser menjat amb cullera. Per a un ou dur perfecte, el temps de cocció ha de ser entre 10 i 12 minuts.

Per fer-ne un d'escumat o poché, un ou bullit sense la closca, n'hi ha prou amb tres minuts. Aquí el truc és que l'ou sigui molt fresc perquè no es desgavelli.

Heu obert mai un ou dur i heu vist el rovell d'un color verdós i amb una mica d'olor de sofre? La cuinera explica que això pot passar si un ou es cou massa i la clara i el rovell fan una reacció química. Si al preparar ous durs us trobeu aquesta problemàtica, només cal reduir una mica el temps de cocció.

 

2. Sal i vinagre, i molta aigua

Sempre que es vulgui coure un ou amb aigua, sigui del tipus que sigui, és essencial afegir sal i vinagre a l'aigua. Aquests dos ingredients canvien el pH de l'aigua i ajuden que l'ou no perdi la forma, en el cas d'un ou poché, o que en el cas de qualsevol altre tipus d'ou cuit amb la closca, en cas que es trenqui una mica, cristal·litzi de seguida i l'ou no surti.

També cal que hi hagi molta aigua perquè l'ou, sobretot quan es fa escumat, pugui fer un cert recorregut fins a baixar al fons de l'olla.

 

3. La temperatura de l'ou

Un altre consell per a l'èxit en la cocció de l'ou és que no hi hagi inversió tèrmica en el moment de posar-lo a l'aigua. Per això cal posar-lo a poc a poc amb una escumadora i es recomana que no siguin freds de nevera sinó que és millor treure'ls de la nevera una estona abans de cuinar-los.

 

4. Refredar l'ou abans de pelar la closca

Un cop cuit l'ou, per tal de poder separar la closca fàcilment, el truc més senzill és posar-lo en un bol amb aigua ben freda o amb gel per refredar-lo de seguida. Un cop refredat s'ha de pelar ràpidament per evitar que l'ou recuperi la forma habitual i es torni enganxar a la closca.

 

5. Separar la clara del rovell amb les mans

Si ens cal separar la clara del rovell, Maria Nicolau explica que la millor manera de fer-ho és amb les mans. Cal evitar fer-ho passant el rovell de closca a closca perquè, com recorda Nicolau, "a la closca és on hi ha els bacteris i les restes de brutícia que agafa l'ou".

Un cop separat el rovell, una altra manera de preparar l'ou és fent un rovell curat. Per fer-lo, s'ha de posar en un bol amb sucre i sal a parts iguals durant 15 o 20 minuts fins a aconseguir la textura desitjada.