Secundaris a la cuina que fan brillar els plats

El millor d'un estofat de vedella

Parlem d'estofat de vedella quan en realitat podria parlar de qualsevol tipus d'estofat o guisat amb suc on hi hagi patates, com el suquet de peix.

Quan fem un brou, els elements sòlids que posem a dins l'olla acaben traspassant tots els seus sabors, aromes i nutrients a l'aigua. Un cop bullits força estona, aquests ingredients queden insípids, tous i poc brillants.

El millor que tenien a dintre ha passat a l'aigua, que s'ha transformat en un brou ple d'aromes, colors i sabor. Aquest caldo passarà a inflamar els grans d'arròs si el que fem és una paella; als fideus, si fem uns fideus a la cassola amb aquest brou, a les patates o llegums, si fem un estofadet, o a la pasta, si el que fem és bullir-hi uns galets per fer sopa per sopar.

Quan fem un estofat de vedella, el que fem en realitat és bullir carn en una cassola plena d'aigua amb altres coses. Si hem fet un sofregit d'entrada, el sabor passarà a aquest suc. I el mateix passarà amb la picada, tant si la posem d'entrada o al final. Al cap i a la fi, la carn quedarà estovada i cuita, sí. Però més aviat insípida. Com queda la gallina del caldo després de bullir dues hores.

Tot aquest sabor haurà passat al suc, i això acabarà inflamant les patates que, com esponges beneïdes, recolliran aquest bé de Déu de salsa. El millor de l'estofat de vedella són les patates!

Alls, pastanaga i ceba del fons de la cassola

Agafeu els actors secundaris que queden al fons de la cassola del rostit i suqueu-hi pa. Atrapeu-ho amb una espàtula i feu-ne una truita. Enretireu la carn, aboqueu-hi els grapats d'arròs que toquin en aquell oli aromàtic que queda al fons de la cassola. I cuineu un arròs a la cassola allà mateix on heu fet el rostit. Serà millor que el rostit del principi.

Suc dels guisats de peix

Parlem també dels guisats de peix i de les safates de peix al forn, on hi tornem a trobar aquelles rodanxes de patates i cebes sucoses i impregnades de suc de peix i d'all i julivert.

Centrem-nos en el suc que queda a la cassola o la plàtera un cop devorat el rap, les gambes i les cloïsses. Aquell suc, allargat si cal amb una mica més de líquid, amb una mica d'ou dur ratllat o un grapat d'arròs bullit, és la millor sopa de peix de l'univers.

Grumolls d'arrebossar pollastre

Quan arrebosseu pollastre sempre queden  grumolls d'arrebossat sols i cruixents a la paella. No us baralleu per ells, a casa? Aprofiteu-los.

I no és millor que l'amanida mateixa, aquell sucar pa a la sopeta que queda sota les amanides amb ceba i tomàquet i bon oli i aquella aigüeta de vinagreta que pixen els enciams frescos? Ah!