Tancat per falta de personal: què passa a l'hostaleria gironina?

A la Fonda del Foment, un restaurant situat al cor del Barri Vell de Girona no hi faltaven les reserves ni la clientela. Però, malgrat això, fa setmanes que no hi entra ningú. El seu propietari va decidir abaixar la persiana no per falta d'activitat ni de negoci, sinó per la impossibilitat de sostenir el servei amb l'equip disponible.

"Amb les dificultats que hi ha a la restauració per la manca de personal, ens és difícil mantenir aquest grau d'excel·lència que busquem", explica el director del restaurant, Candi Granés. Per això, a contracor van prendre la decisió de centrar els esforços en l'altre restaurant que tenen i en el projecte cultural que van engegar fa uns anys i que vol potenciar la cultura i la gastronomia dels Països Catalans.

Granés afirma que oferia bones condicions salarials i que l'únic requisit indispensable era parlar català. Tot i això, assegura que tenia moltes dificultats per cobrir les vacants i les baixes de la plantilla. El tancament, doncs, no arriba per una davallada puntual de mà d'obra, sinó per un problema sostingut en el temps.

Molta oferta, però poca resposta

El que ha passat a La Fonda del Foment no és una excepció, sinó un patró que es repeteix arreu de les comarques gironines. Segons la Federació d'Hostaleria i Turisme, en un any el sector ha intentat cobrir prop de 8.000 llocs de treball i només n'ha ocupat uns 2.000. És a dir, tres de cada quatre vacants queden buides en una activitat que representa el 21% del PIB gironí.

Per al president de la Federació d'Hostaleria i Turisme, Antoni Escudero, aquestes xifres evidencien que el problema ha deixat de ser puntual. "Les empreses pateixen molt perquè això és inassumible i insostenible", afirma.

Des de la patronal, la interpretació se centra en el canvi d'actitud dels treballadors. Escudero defensa que el sector ja funciona amb condicions regulades i pactades: "Ara fan 8 hores, 5 dies a la setmana i apliquem el conveni". Per això conclou que el principal canvi és cultural:

Una lectura que també comparteixen empresaris com Candi Granés, que descarten que el sou sigui el fre determinant. "La majoria dels treballadors cobren per sobre del conveni i no és el factor econòmic", assegura, insistint que el problema és trobar persones disposades a treballar en els horaris propis del sector.

Des dels sindicats, en canvi, ho veuen diferent: "El conveni marca mínims, però no màxims", recorda Mar Muntada, secretaria general de FeSMC-UGT. A partir d'aquí, defensa que el sector no sempre ofereix sous ni condicions prou atractives per retenir treballadors.

Muntada, però, sí que reconeix que les noves generacions tenen la conciliació com a prioritat. "La gent té la necessitat de conciliar la seva vida laboral i familiar", explica.

També introdueix un element clau per entendre la falta de candidats: la inestabilitat. "Les temporades cada cop són més curtes i això dificulta que les persones treballadores es vulguin dedicar a l'hostaleria", diu.

Repensar el sector

Així doncs, el canvi de mentalitat dels treballadors no és l'únic element que explica per què costa tant cobrir vacants al sector. També hi pesa, i de manera significativa, el tipus de feina que s'ofereix. La inestabilitat, marcada per temporades curtes i contractes discontinus, apareix també com un altre factor a tenir en compte.

Aquesta manca de continuïtat fa, segons el director de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, Jordi Garcia, difícil plantejar-se una carrera professional dins del sector, sobretot per a perfils joves que busquen estabilitat i previsibilitat.

A aquesta realitat s'hi suma el context de zones turístiques com la Costa Brava, on el problema no és només trobar feina, sinó poder-s'hi mantenir. "Si el 80% del que cobres és per mantenir-te allà, tampoc és sostenible", explica Garcia. És un condicionant pràctic que redueix encara més el nombre de persones disposades a treballar-hi.

En paral·lel, el canvi de mentalitat que apunten els empresaris també hi és present, però amb matisos. Garcia ho vincula a una transformació en les prioritats: "La gran majoria d'alumnes prefereixen tenir dues hores més per a ells que cobrar-les". No és tant una manca de voluntat de treballar, sinó una altra manera d'entendre la relació amb la feina.

En aquest escenari de menys candidats i més exigències, alguns negocis opten per cobrir vacants amb perfils sense formació específica. "Quan no tens mà d'obra, passa qualsevol", adverteix Garcia, que creu que el sector no sempre ha sabut valorar els perfils professionals que el sostenen, i això condiciona tant les "vocacions com la percepció social de la feina".

Treballar sí, però no de qualsevol manera

Mentre el debat per trobar solucions continua, els negocis ja han hagut de començar a canviar la manera de funcionar. La falta de personal obliga a reduir serveis i adaptar l'activitat al que es pot cobrir amb l'equip disponible.

Escudero ho resumeix amb una frase molt directa: "Es deixaran d'obrir sales i es cobrirà com es pugui". Això implica menys torns, menys oferta i, sovint, decisions com la que ha pres El Foment.

En paral·lel, però, també hi ha establiments que han començat a introduir canvis per adaptar-se a les noves necessitats dels treballadors de forma conscient. Així, faciliten la conciliació entre vida i feina. Per això, en ciutats com Girona ja no sobta trobar restaurants que tanquen els diumenges.

Verónica Reshetnikova ha acabat els seus estudis a l'Escola d'Hostaleria de Girona i apunta que "ara mateix molts empresaris s'estan adonant d'això, de reduir hores, apujar una miqueta els salaris i que els treballadors estiguin més feliços".

En el seu cas, assegura haver trobat una feina que compleix les seves expectatives: "Faig les meves hores, faig els meus dies de descans i puc compaginar-ho amb la meva vida". Aquesta experiència reforça la idea que els canvis dins del sector poden funcionar, però que encara no són generalitzats.

De cuinar en un restaurant a fer-ho a domicili

La xef Clara Canyigueral va fer un pas al costat del model tradicional d'hostaleria. Després d'estar anys treballant en restaurants, va optar per sortir-ne sense deixar la professió. "Les hores i les dinàmiques dintre les cuines m'estaven cansant molt", explica.

Segons la seva experiència, aquestes condicions sovint anaven més enllà del que marcava el contracte. "Hi ha molts restaurants que segueixen una mica la fórmula aquesta de treballar 12 hores i tenir un contracte de 40 hores setmanals, que no es compleixen", diu.

També identifica un tipus d'organització molt exigent, amb molta pressió i jerarquia, que descriu com una "cuina militar" i que va influir en la seva decisió de buscar una alternativa. Ara treballa com a xef privada, amb més control sobre els horaris i la feina.

El seu cas reflecteix aquest moment de transició: d'una banda, models de treball que han funcionat durant anys i que encara persisteixen; de l'altra, canvis que comencen a aparèixer per adaptar-se a unes condicions i expectatives diferents.