Canelons Rossini
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La tòfona és un bolet subterrani, molt lleuger i font de niacina (vitamina B3)Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
4 plaques grans de caneló de pasta fresca
1 pit i 1 cuixa de pollastre sense pell
300 g filet de pobre de vedella
300 g de llom de porc
2 cebes de figueres
1 pastanaga
80 g de foie celler
Mig porro
20 g tronc d'api i fulla
2 grans d'all
3 tomàquets madurs
1 fulla de llorer
20 g molla de pa sense crosta
80 ml nata 35% MG
40 ml llet
15-20 ml vi ranci
15-20 ml brandi
Oli OVE
Sal i pebre negre
- PER A LA SALSA:
-
1 litre nata 35% MG
1 litre brou de carn
150 g minixiitakes
30 ml vi ranci
1 tòfona fresca
PREPARACIÓ
- Aboquem 150 grams de minixiitakes, 30 ml de vi ranci i una mica de tòfona ratllada en un pot on hi tenim 1 litre de brou de carn. Ho duem a ebullició fins a reduir-ho a la meitat.
- En un altre pot, reduïm també fins a la meitat 1 litre de nata 35% M.G.
- Mentrestant, en una safata de forn amb paper sulfurat, fem un llit de vegetals amb 2 cebes de figueres, 1 pastanaga pelada, mig porro, 3 tomàquets madurs pelats i 20 grams de tronc i fulla d'api net i pelat. Tot tallat a bresa.
- Per sobre del llit de vegetals, repartim per la safata 1 cuixa i 1 pit de pollastre sense pell, 300 grams de filet de pobre de vedella i 300 grams de llom de porc. Posem el pollastre sota la carn de vedella i de porc. Afegim una fulla de llorer i dos grans d'all i posem la safata amb els vegetals i les carns al forn durant uns 20 minuts a 220º.
- Després d'aquest temps, traiem la safata del forn i tombem les carns. Aprofitem per afegir-hi un raig d'oli, sal i un altre rajolí de brandi i de vi ranci. Tornem a posar la safata al forn, que haurem abaixat de temperatura fins als 160 ºC. Ho deixem 40 minuts més.
- Mentrestant, reservem una petita quantitat del suc del brou de carn que hem reduït i la resta l'aboquem, amb els xiitaques i la tòfona, dins del pot on hi tenim la nata reduïda.
- Triturem en una picadora les carns del rostit ja desossades i la meitat de les verdures. Ho posem tot en un bol i hi afegim el foie celler, que tallarem a dauets o bé el ratllarem.
- Afegim en un got batedor 20 grams de molla de pa sense crosta, 80 ml de nata 35% MG, 40 ml de llet i 50 ml del suc del rostit al forn de les verdures i les carns. Ho turbinem i ho afegim al bol de les carns triturades i el foie. Ho integrem tot ben bé.
- Coem les plaques del caneló en aigua bullent. Com que és pasta fresca, la coem en un minut, traiem la placa i la posem en un bol amb aigua en gel per tallar la cocció. Assequem les plaques amb un drap i les estenem sobre la taula.
- A la mateixa olla on hem bullit les plaques dels canelons, escalfem al bany maria en un potet la petita quantitat del suc del brou que teníem reservada.
- Tenim al forn escalfat a 100 ºC un pot amb aigua perquè la pasta dels canelons no s'assequi quan els escalfem. El vapor d'aigua evitarà que la pasta fresca ens quedi eixuta.
- Mentrestant, anem omplint les plaques dels canelons amb el farcit. Com que són plaques grans, hi cabran uns 180 g de farcit per caneló, aproximadament.
- Escalfem els canelons durant 10 minuts al forn a 100º
- Emplatem el caneló i el napem amb la salsa del brou de carn, la nata, els xiitakes i la tòfona. Ho decorem amb un fil del suc del rostit que teníem reservat i hi ratllem tòfona negra per sobre.
