1. Agafem una cassola que pugui anar al forn i hi aboquem un cul d'oli i els peixos nets a dins. 
2. Posem l'olla a forn de 5 a 10 minuts. Han de quedar torrats.   
3. Un cop fet el peix, col·loquem l'olla sobre el foc. Mentre s'escalfa, hi afegirem les verdures: ceba tendra tallada a juliana i les cues tallades a rodelles, 2 alls trinxats, porros a rodanxes, un o dos tomàquets de penjar i remenem. No passa res si els peixos es trenquen.   
4. Apugem el foc i hi afegim concentrat de tomàquet i una mica més d'oli. S'ha de continuar torrant més.   
5. Hi sumem la pela de la taronja (només la part taronja de la pela), fulles de fonoll i una branca d'alfàbrega fresca. Remenem.   
6. Abocarem el brandi a l'olla. Remenem. 
7. Hi afegim aigua freda fins que cobreixi el peix. Ho salem i ho deixem a foc fort uns 30 minuts.   
8. Un cop acabat el fumet, traurem la pell de taronja i l'alfàbrega i el bolcarem en un cassó. Ho triturarem tot ben triturat ,–espines i tot, i ho passarem per un colador de forat petit. Quedarà una crema fina.   
9. Tornarem a posar la crema en un altre cassó al foc, que redueixi una mica més.   
10. Ho deixarem refredar.   

DECORACIÓ   

1. Quan estigui a temperatura ambient, posarem la crema en plats fondos individuals i hi afegirem un parell de cullerades de mascarpone o formatge cremós al centre.   
2. Decorarem el plat amb cibulet o herbes fresques i pell de taronja ratllada per sobre com si fos formatge ratllat.