Ous frescos, com detectar-los? La importància de la mida, els nutrients i el codi
No sabem què va ser primer, l'ou o la gallina, però podem estar segurs que, d'ous, la humanitat n'ha consumit des del principi del temps. Es font de tradicions a totes les cultures i apareix a totes les taules.
I, de vegades, el que més a prop tenim és el que més desconegut se'ns fa. El món de l'ou està ple de llegendes i, fins i tot, de supersticions, sobretot a l'hora de decidir si es bo per a la salut o en quina quantitat es pot menjar. Per això, el més assenyat és recórrer a la ciència i fer cas als consells de la nutricionista Júlia Farré, que ha explicat al "Tot es mou" els secrets sobre aquest aliment.
Ou: valor nutricional amb molta proteïna
En els ous, sempre distingim dues parts, la clara i el rovell. La composició de la clara és un 80% d'aigua i un 20% de proteïna. Es podria dir que és la part més "sana".
El rovell, a més de proteïna, conté greixos, i d'aquí pot venir el temut colesterol. Però també conté lecitina, un fosfolípid que ajuda a baixar-lo. Per això és difícil assegurar que els ous són dolents en aquest sentit. Dependrà de la genètica de cada persona.
Estrictament no hi ha motius per dir que els ous són dolents per al colesterol, però sí que és un dels aliments que obliguen el fetge a treballar més. Tinguem-ho en compte.
La mida dels ous importa?
I tant que sí! Són més recomanables els ous petits, perquè són els que venen de gallines més joves. El grans, de gallines velles, tenen la closca més fràgil, i això pot ser perillós, com veurem tot seguit.
Podem menjar ous crus?
Quan els ous estan poc cuinats no se n'aprofita del tot la proteïna, especialment a la clara. Poc cuinat, a més, l'ou pot portar el perill de la salmonel·losi.
Hem d'estar alerta per una qüestió d'higiene. Les gallines ponen els ous pel mateix canal que fan servir per defecar, la cloaca. Si no els cuinen bé, les possibles impureses que hi hagi a la closca, en cas que ens en caiguin trossets al plat, poden provocar infeccions.
Això no ens ha de portar a voler rentar els ous si no els hem de consumir immediatament: la closca està coberta d'una capa protectora que es faria malbé i, en ser porosa, correm el risc d'exposar l'ou a contaminació.
Els números del codi dels ous, què expliquen?
Tot ou té una numeració escrita a la closca. Si volem saber de quin tipus de gallina ha sortit, fixem-nos en la primera xifra:
- 0 = Gallina ecològica
- 1 = Gallina criada en llibertat
- 2 = Gallina que ha trepitjat terra
- 3 = Gallina engabiada
La resta de números ens indiquen la procedència geogràfica: país, província i granja.
Ous frescos o antics
Si intentem submergir uns ous en aigua, els més frescos no suraran mai, es quedaran plans al fons. Podem estar segurs que tenen cinc dies com a màxim
Els més antics suren a la superfície a causa d'una càmera d'aire protectora a l'interior. Com més temps té un ou, més aire acumula. Això passa cap als quinze dies.
Aquesta càmera es troba a la punta ampla de l'òval. Si l'ou es queda al fons però se li eleva aquesta part, podem comptar que es va pondre fa set dies o més.
Obrint l'ou
L'interior de l'ou conté un tel que serveix per subjectar el rovell. Aquest filament és més fort en els ous frescos, de manera que li farà mantenir un aspecte uniforme fins i tot quan és al plat.
Els ous més antics s'escampen informement quan els aboquem, i tenen una clara d'un color menys definit.
Quants ous podem menjar?
És la gran pregunta. Com sempre, depèn de cada persona. Júlia Farré sosté que si es tracta de clares, no cal posar-hi límits. Actualment és fàcil trobar al mercat ampolles que contenen només clares d'ou pasteuritzades.
Les persones ovolactovegetarianes poden consumir entre tres i quatre ous al dia, sempre que s'assegurin que no ingereixen cap mena de proteïna animal: ni carn ni peix.
Qui sí mengi carn i peix, ha d'espaiar el consum d'ous. Si ho fa, el dia que li vinguin de gust pot menjar-ne entre dos o tres. Normalment, dos ous donen la ració de proteïna adequada per a un adult. Els infants en tindrien prou amb un.
