Com fer l'autèntica pizza napolitana
La ciutat de Nàpols ha donat a la humanitat un dels seus tresors més valuosos: la seva gastronomia. Jo m'hi escapo a menjar un parell de dies sempre que puc. La riquesa gastronòmica de la ciutat i de la seva regió, la Campània, és aclaparadora. De les seves joies culinàries, avui em centro en la pizza napolitana, que va ser declarada Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la Unesco el 2017.
Abans de res, quatre apunts:
1. Menys és més
La pizza napolitana té sempre el mínim d'ingredients possibles. El que la singularitza és la qualitat dels ingredients i la cura en la manera d'elaborar-la. Això marca la diferència entre una bona pizza i una de dolenta. De fet, només la marinara, amb oli d'oliva, tomàquet, all i orenga, i la margarita, amb tomàquet, mozzarella, oli i alfàbrega fresca, són considerades la pizza veritable pels napolitans.
2. Cada zona d'Itàlia és un món
A diferència de la pizza romana, per exemple, que és de massa cruixent i gairebé sense vores, la napolitana és de massa fina, flexible i de vores inflades i torrades.
3. El temps i temperatura de cocció
La pizza va néixer per ser cuita en 90 segons en un forn de pedra a 465 graus. A casa no podem aconseguir-ho. Però ens hi aproximem amb trucs i enginys. Posem sempre el termòstat del forn al màxim. Ens podem ajudar d'alguna pedra de cocció, que s'escalfa al forn i acumula calor per ajudar-nos a coure la base. O deixem la safata de forn a l'interior mentre el preescalfem perquè sigui ben calenta quan hi posem la pizza.
4. La base, pensada per fermentar en fred
Això vol dir que es busca que el llevat treballi molt a poc a poc. La massa es fa reposar entre 12 i 24 hores a la nevera o a fora, si l'ambient no supera els divuit graus. En cas de no tenir temps, talleu-la a porcions, protegiu-les i congeleu-les, per anar-les traient quan us calguin.
Per últim, sisplau: la pizza napolitana es menja amb les mans i plegant cada tall sobre si mateix com si fos una crep. Oblideu els coberts. Si una part dels ingredients no et regalimen per la barbeta és que no ho estàs fent bé.
Com fer una base de pizza
Per fer dues pizzes mitjanes:
- 500 g de farina de força
- 5 g de llevat fresc
- 10 g de sal
- 320 g d'aigua
- 50 g d'oli d'oliva verge extra
Com que la deixarem fermentar moltes hores, no cal que la pastem gaire. Podeu fer-ho amb les mans en un bol o en una pastadora elèctrica de sobretaula amb l'accessori del ganxo. Amb uns minuts, fins que la massa tingui cos i sigui una pilota, en tindreu prou.
La deixeu reposar al bol untat d'oli i coberta perquè no faci crosta, fins que hagi doblat el seu volum inicial. L'endemà la rescateu de la nevera una horeta abans de fer-la servir.
La dividiu en dues meitats i en feu dues boles. El nostre objectiu serà desgasificar una mica aquesta massa per poder-la treballar millor. Plegueu-la un parell de cops sobre si mateixa i torneu a donar-li forma de pilota. Deixeu-les descansar de nou mitja horeta empolsades de farina a temperatura ambient.
Poseu el forn a preescalfar al màxim de temperatura que la màquina permeti i anem per feina a donar a les pizzes forma de pizzes. Si la massa està ben treballada i reposada, us permetrà fer-ho amb les mans com un vertader pizzaiolo, prement-la pel centre i cap a les vores sobre el marbre enfarinat. Si no, agafeu un corró i no l'hi digueu a ningú.
Col·loqueu les vostres bases sobre paper sulfuritzat i disposeu-vos a col·locar-hi els ingredients.
El tomàquet, l'ingredient clau
Parlem del tomàquet. No és possible parlar de cuina napolitana i no parlar del tomàquet i les seves conserves típiques de la regió, com el tomàquet pelat sencer, el concentrat, el triturat i la reina de tots, la passata de tomàquet original i tradicional.
La passata de tomàquet es fa netejant bé els tomàquets madurs, idealment de la varietat San Marzano, que és la cultivada a la regió de la Campània, tallant-los a trossos i posant-los a coure en una olla ben ampla uns vint minuts.
No s'hi posa ni oli ni condiment de cap tipus. El tomàquet no es courà del tot, però perdrà aigua i la pell se'n separarà. Fet això, el passarem per un passapuré, de manera que ens quedarà la polpa triturada per un cantó i les pells i llavors separades per un altre. Això es passa a ampolles de vidre ben tapades, que es bullen per fer-hi el buit i poder-ho conservar.
La passata no és el mateix que el tomàquet triturat, que és totalment cru, més líquid i més àcid, i tampoc és del tot una salsa de tomàquet, perquè no té cap altre condiment i no és del tot cuinada.
No patiu, que podeu trobar passata italiana fàcilment en molts supermercats!!
Amb aquesta passata, doncs, pinteu bé a cullerades la base de la vostra pizza i, a sobre, poseu-hi un raig d'oli d'oliva verge extra i unes rodanxes de mozzarella de búfala o de fior di latte si és de vaca. Si fóssim pizzaiolos i tinguéssim un forn de llenya que pogués coure la pizza en noranta segons, ara hi posaríem alfàbrega fresca, però com que el nostre forn trigarà ben bé deu minuts a coure-la, l'alfàbrega l'hi posarem a l'últim minut o just en treure-la del forn, perquè no es cremi.
Ja la podeu enfornar i servir-la quan observeu que la sola de la pizza ha agafat tonalitat fosca aquí i allà.
