"No, xef!": joves cuiners diuen prou als maltractaments i als abusos a la cuina
"Violència, agressions psicològiques, bullying, males paraules, humiliacions en públic, agafar i llançar plats, bols, utensilis per haver fet malament l'elaboració d'un plat... Tot això era constant."
És el que en Xavier va viure fa cinc anys al restaurant amb estrella Michelin de l'Escola Hofmann, a Barcelona. Tot just s'iniciava en el món de la cuina i complia el somni de la seva vida.
"Quan em preguntaven què volia ser de gran, sempre responia cuiner, jo vull ser cuiner, vull ser xef, vull obrir el meu propi restaurant."
Va començar a formar-se a l'escola, on de seguida els donaven l'oportunitat de poder practicar al restaurant. Topar-se amb dos xefs en concret, però, va canviar-li de dalt a baix la perspectiva que tenia del que podia ser treballar en una cuina.
Havien arribat a tancar alumnes en cambres frigorífiques com a càstig.
Tot i els abusos, "hi havia un clima de devoció cap a ells, com si fossin déus respectats, i amb por, ningú podia dir ni fer res", diu en Xavier.
A ell, la notícia de la dimissió del xef René Redzepi, després de denúncies d'abusos laborals al prestigiós restaurant danès Noma, no el va sorprendre: "Me'n vaig alegrar i vaig pensar, ostres, per fi comencen a sortir casos com aquest, perquè sí, això passa a molts restaurants."
Del "sí, xef", al "no, xef"
"A la cuina sempre hi ha d'haver comunicació, per saber que passes, que ets al darrere... I el crit més habitual és el de 'sí, xef!', perquè sàpiguen que has sentit l'ordre o la comanda."
Ho descriu Adrià Benages, xef i professor a l'Escola Culinary Institute of Barcelona (CIB). Aquí han capgirat l'expressió per promoure una campanya batejada com a "No, xef!", per visibilitzar els límits que cal posar a les cuines.
"La disciplina a la cuina ha de ser-hi, però això no està renyit amb el fet que puguem tenir una bona gestió d'aquestes cuines", assenyala Benages.
Han trencat convenis amb bons restaurants, per les dinàmiques de treball. I insten els alumnes a no tolerar conductes abusives i a denunciar-les.
"Sempre s'ha sentit la frase de: 'Això és així, i si t'agrada bé i, si no, te'n vas a un altre lloc...', però des d'aquí hem de dir que no", afegeix Benages.
Alguns alumnes de l'escola, vinguts d'arreu del món, expliquen que a l'hora de triar restaurant per treballar seran ambiciosos, però que tindran en compte si s'hi treballa a gust o no.
"La veritat és que tinc molta por, sobretot com a dona en el sector, que encara hi hagi conductes tòxiques", diu Alexandra Leah, estudiant procedent de Trinidad i Tobago.
I veuen amb recel que encara hi hagi algunes qüestions que no han canviat gaire, com les jornades maratonianes, amb torns de més de 14 hores, o els llargs períodes de pràctiques sense cobrar.
També, en alguns casos, consums de droga normalitzats per la forta exigència laboral. "He vist molts companys, caps de cuina, xefs, consumir droga per aguantar el ritme", recorda en Xavier.
Hofmann va fer fora els xefs assenyalats
La denúncia que va fer en Xavier, de manera interna, no va ser l'única. Diversos estudiants van posar en coneixement de la direcció de l'Escola Hofmann conductes dèspotes de dos xefs de l'entitat.
Contactada per TV3, Hofmann relata que tots dos ja no formen part de l'equip de l'escola, i que van finalitzar la seva relació laboral "a conseqüència de comportaments que no s'ajustaven als estàndards professionals".
Han preferit declinar la seva participació en el reportatge, però en un comunicat defensen que compten amb protocols interns específics en matèria de prevenció de l'assetjament laboral i d'igualtat.
També expliquen que "ensenyar la tècnica i l'excel·lència gastronòmica no és suficient" i que "hem de ser també un exemple de com es lidera amb integritat".
En Xavier, marcat per aquells episodis amb els xefs, va decidir deixar la cuina poc després de la pandèmia. I ara treballa en un sector que no té res a veure amb la restauració.
"De fet, molta gent ho va deixar perquè no aguantava aquesta pressió. I jo, vaig dir-me, tot això no ho vull per a la meva vida."
