Cuines a més de 40 °C: com planta cara l'hostaleria i la restauració a les onades de calor
Les cuines professionals estan entre els entorns tancats amb un risc més alt d'estrès tèrmic, especialment a l'estiu. Treballar a temperatures extremes pot portar el cos humà al límit i ocasionar accidents de treball, segons els sindicats UGT i CCOO.
L'estrès tèrmic és la càrrega de calor que els treballadors reben i acumulen en el seu cos, i que resulta de la interacció entre les condicions ambientals del lloc on treballen, l'activitat física que realitzen i la roba que porten. S'entén per temperatura de risc la que supera els 30 °C a l'ombra.
La normativa espanyola no fixa una temperatura màxima absoluta per a les cuines d'hostaleria, però el reial decret 486/1997 estableix que, en locals tancats on es fan treballs lleugers, la temperatura ambiental no pot superar els 25 ºC.
A les cuines professionals, on hi ha forns, focs i planxes és molt difícil complir aquest límit de forma natural. Per això, l'Institut Nacional de Seguretat i Salut en el Treball, l'INSST, ho cataloga com un risc d'estrès tèrmic, i obliga les empreses a prendre mesures preventives.
Per això, s'estableix que els establiments han de disposar de sistemes de climatització, ventilació i extracció; disposar de campanes d'extracció de fums eficients i renovació constant de l'aire; establir períodes de recuperació, rotació de personal i pauses en zones fresques o garantir accés constant a aigua fresca.
Estrès tèrmic: quan la calor es converteix en un risc laboral
Ester Sanahuja, responsable d'Hostaleria, Restauració Social i Turisme de la UGT de Catalunya, alerta de les conseqüències directes sobre la salut i el rendiment si un treballador té estrès tèrmic:
L'estrès tèrmic pot comportar deshidratació, cops de calor i desmais. També baixa el rendiment del treballador.
Sanahuja també treballa a la cuina de la terrassa de l'Hotel Grand Hyatt de Barcelona. Els establiments haurien de disposar d'una bona instal·lació de campanes d'extracció i ventilació, uniformes d'estiu, separació tèrmica entre les cambres de fred i calor, i hidratació constant.
Disposem d'arbres i d'una pèrgola coberta per fer ombra, se'ns facilita crema solar i gorres, aigua i refrescos; i cada dues hores podem entrar a l'interior de l'hotel per estar frescos amb l'aire condicionat.
Cuines com forns
Les cuines professionals a l'estiu són literalment forns on els treballadors pateixen molta calor. Mentre els clients gaudeixen d'un ambient climatitzat i agradable a la sala, a les cuines la realitat és ben diferent.
Jordi Asensio, cap de cuina i propietari del restaurant Can Culleres, explica que:
Dins la cuina, en dies de pics de calor, es pot estar fàcilment a 36 o 38 graus.
Per suportar les altes temperatures, el restaurant ha adoptat diverses mesures. El local compta amb un sistema d'extracció i una bona campana. Asensio afegeix:
Aprofitem corrents d'aire naturals i recursos com ventiladors i finestres obertes per generar circulació. A l'estiu, també ens vestim amb roba més prima, samarretes de màniga curta i estem constantment bevent aigua.
"No t'escalfis": la campanya de CCOO a la restauració
Els sindicats també han posat el focus en les cuines de les grans cadenes de menjar ràpid, en locals com Burger King, McDonald's, Popeyes, KFC, Taco Bell, Tagliatella o Pollo Campero.
Tot i alguns incompliments puntuals, en general, com explica Víctor Domínguez Jiménez, gerent de restaurant a Burger King i delegat de serveis de restauració moderna de CCOO, amb els anys:
La restauració s'està posant les piles i cada vegada són menys les incidències amb la calor a l'estiu a la restauració i l'hostaleria.
De tota manera, per fer front als incompliments, CCOO ha impulsat una campanya estatal centrada específicament en aquesta problemàtica. Amb el lema "No t'escalfis" posen el focus a les cuines de moltes empreses, per informar de la normativa i dels drets dels treballadors.
L'estratègia del sindicat implica actuar directament sobre els centres de treball afectats i no tant per denunciar les empreses.
El delegat sindical vincula les condicions tèrmiques de les cuines amb l'absentisme laboral.
Cuidar els treballadors en l'àmbit laboral és important per evitar moltes baixes. Per sort, cada vegada hi ha més empreses que entenen que la cura del personal és clau en els mesos de màxima facturació.
Els treballadors dels Obradors 365 denuncien estrès tèrmic
Segons la normativa, les cuines haurien d'estar a una temperatura màxima de 26 °C, però no tots els establiments ho compleixen. Aquest mes de juliol, els treballadors dels Obradors 365 han denunciat l'empresa per l'estrès tèrmic que pateixen els empleats en una quarantena de locals. A la província de Barcelona, n'hi ha més d'un centenar.
Beatriz Alexandra Fuente, treballadora dels Obradors 365 i afiliada a la UGT, explica que en diversos establiments, les treballadores estan treballant en situacions extremes de calor.
La situació, remarquen, no és nova. L'any passat ja es van detectar deficiències. Expliquen que l'empresa va posar remei en alguns establiments, però en d'altres, la situació encara és greu.
"En alguns obradors, la temperatura arriba als 42 °C. Des que arribem a les cinc del matí, els forns estan en marxa i hi ha vitrines, cambres fredes i cafeteres. Alguns aires condicionats no funcionen i els ventiladors són insuficients", asseguren.
Fuente assegura que:
Hi ha companyes que han tingut desmais i episodis d'ansietat.
El cas ja ha arribat a la Inspecció de Treball i els treballadors esperen resposta.
L'empresa ha explicat a TV3 que "la seguretat i el benestar de les persones sempre han estat i són una prioritat". Atribueixen el problema a un fet "puntual" que s'ha donat "en un context d'excepcionalitat general", el de l'onada de calor.
També admet incidències en els aparells d'aire condicionat d'algunes botigues que –assegura– ha anat "resolent progressivament amb la màxima rapidesa possible". Segons l'empresa, queda pendent resoldre els problemes de refrigeració en quatre locals. Afirmen que aquests problemes quedaran resolts aquesta mateixa setmana.
Pacte de bones pràctiques a les terrasses
L'altre punt calent a l'hostaleria i la restauració són les terrasses a l'aire lliure. El sector ha signat un pacte de bones pràctiques, que estableix que, en onades de calor, s'han de tancar les terrasses. Una mesura que els professionals, veuen inviable.
Fernando Heras, coordinador Grup Melià Catalunya i afiliat a UGT Hostaleria, veu "poc probable" que el propietari d'una terrassa la tanqui "perquè a l'estiu amb el turisme es fan molts diners". "És un pacte de bones intencions, no una normativa, però dubtem que molts negocis ho acabin fent", hi afegeix.
L'estrès tèrmic pot provocar marejos o desmais
L'estrès tèrmic pot provocar cops de calor, marejos, desmais, deshidratació, esgotament o fatiga. La calor elevada redueix l'eficiència i pot provocar errors en la manipulació d'aliments i maquinària a les cuines de bars i restaurants.
Alhora, un ambient laboral sense una bona extracció, provoca un augment de la humitat, les olors i les partícules contaminants en suspensió. Tot això pot afectar la salut física de l'equip.
A banda de les mesures que apliquen les empreses, des de Salut es recomana als treballadors diverses bones pràctiques complementàries: hidratar-se sovint, fer pauses en espais ventilats, vestir roba lleugera i transpirable i revisar filtres i conductes regularment.
A les cuines professionals, la calor no és només una variable ambiental, és un risc tècnic i humà.
Inspecció de Treball és l'encarregada de revisar que les mesures es compleixin correctament. Els controls es poden intensificar durant episodis de calor extrema, especialment quan hi hagi alertes vermelles activades per l'AEMET.
L'incompliment de la normativa pot comportar sancions de fins a 900.000 euros en casos greus.
