L'anxova de l'Escala té nom de dona: una tradició de segles que perdura

Nou de cada deu treballadors a les fàbriques d'anxova de l'Escala són dones. Aquesta indústria alimentària neix d'un sector pesquer tradicionalment masculí, però ha estat la dona qui ha dominat el procés d'elaboració del seitó per convertir-lo en anxova comercialitzable.

Avui, tres segles després, el sector continua altament feminitzat.

Els homes són i han estat els qui històricament han sortit a mar i han portat el peix a terra. A l'Escala, generacions senceres de dones han mantingut viva la tradició de la salaó de peix al municipi. Són elles les qui han convertit el peix en anxova, i l'anxova en negoci.

Lurdes Boix, exdirectora de l'arxiu històric de l'Escala i del Museu de l'Anxova i de la Sal, explica que els secrets de l'ofici s'han transmès generacionalment: "La dona és la que va preservar la tradició de la salaó d'anxova. L'avantatge és que no s'ha interromput."

"La tradició sempre s'ha transmès de mares a filles i, evidentment, també a la mà d'obra de gent nouvinguda que entra al mercat laboral. Anar a treballar a la fàbrica d'anxoves sempre ha sigut una oportunitat de feina a l'Escala", apunta Boix.

Lurdes Boix és autora del llibre "Salaó té nom de dona", un homenatge històric a les treballadores de les fàbriques de l'Escala.

Tradició des del segle XVI

Tres segles enrere, el magistrat i escriptor castellà Francisco de Zamora ja va escriure que a l'Escala eren les dones les que cuidaven l'anxova. Josep Pla també s'hi va referir en un dels articles d'"El que hem menjat".

L'escriptor empordanès apuntava que "com que era un treball delicat, el feien les dones", referint-se a l'especialització que requereix manipular el peix, salar-lo, ordenar-lo i controlar-ne tot el procés.

Un procés que no ha canviat gaire i que resumeix així la Lurdes Boix: "S'esganyava el peix i es posaven les anxoves en pots amb la sal, amb el brou, i s'embarrilaven. Hi ha dos recipients per a les anxoves, els pots de vidre i, antigament, els barrils de fusta, que ara són de plàstic".

L'Escala és una de les poblacions amb una tradició de salaó de peix més antigues i continuades de Catalunya i de la Mediterrània occidental. Al segle XVI, la salaó del peix ja hi està documentada.

I a mitjans del segle XIX, segons el registre de matrícules industrials, eren deu les indústries dedicades a aquesta activitat, que a l'Alt Empordà es remunta, com a mínim, al temps dels romans.

Ara en són quatre, agrupades sota la Unió de Saladors Històrics d'Anxova de l'Escala: Salaons Solés, Callol Serrats, Anxoves El Xillu i Anxoves de l'Escala.

Els canvis amb el pas dels anys

Avui, la tecnologia també ha entrat a les fàbriques i ha facilitat aspectes logístics com l'etiquetatge o l'envasat al buit. La mecanització, però, no ha alterat l'essència d'una indústria en què el gruix del procés d'elaboració continua sent manual.

Dolors Pàvia, d'Anxoves El Xillu, explica per què el fan majoritàriament les dones: "Una mà d'una dona és petita i cap a dins d'un pot on la mà d'un home no hi cap. La base principal és això. Menys a dins, que hi ha els que tapen, fan caixes... però qui hi ha assegut fent pots d'anxova són dones"

La destresa humana ha resistit l'embat de la màquina, i la destresa de les mans de les dones per esganyar el peix –és a dir, treure-li el cap i la tripa, les vísceres– per netejar-lo, col·locar-lo i salar-lo no té substitut.

Són feines poc reconegudes; sovint, desapercebudes, però del tot essencials per mantenir el patrimoni gastronòmic i industrial de l'Escala.

Francisca Callol, de 89 anys, antiga anxovera de l'Escala, recorda com era anar a treballar a la fàbrica 70 anys enrere. "Els homes anaven a pescar i les dones anàvem a treballar, i creu-me que m'aixecava a les 6 del matí per anar a treballar a la fàbrica i hi passava moltes hores, perquè llavors es netejava tot: el peix, la sal també la rentàvem i l'esteníem al carrer. Llavors ho fèiem amb barrils de fusta. Ara tot es fa de plàstic."

La fàbrica també era un espai de socialització. Per fer passar les hores, les treballadores s'explicaven xafarderies i cantaven.

Així ho recorda Rosa Hostench, presidenta de la Unió de Saladors Històrics de l'Anxova de l'Escala i administradora de Salaons Solés: "Ara van gairebé totes amb auriculars i iPods, però abans es cantava molt. Tantes hores, tantes dones juntes..."

"I quan hi havia una notícia –no oblidem que l'Escala era un poble petit–, doncs eren els llocs de xafardeig i els llocs de trobada. Però a part d'això, també hi havia moltes dones que aprofitaven per cantar i cantaven."

L'expansió del negoci de l'anxova va venir a finals dels anys 90, quan van començar a envasar les anxoves, ja preparades per menjar, en pots de vidre.

Així van evitar l'estacionalitat, explica Rosa Hostench: "Quan es va començar a vendre l'anxova filetejada i les vam posar, netes, en un pot de vidre amb oli, això és el que ens va donar feina per a tot l'any".

70 treballadores per 600 tones de peix l'any

Avui, el sector està plenament professionalitzat i a les fàbriques de l'Escala hi treballen, de manera fixa, una setantena de dones. La mitjana d'edat ronda els 45 anys i és un perfil professional que requereix especialització, rapidesa i precisió quirúrgica.

Alícia Ferrer fa 5 anys que treballa a Anxoves El Xillu i diu que se n'aprèn amb el temps: "Nosaltres el que fem és obrir el seitó, en fem els filets, i hi ha altres noies que els tallen, els netegen i ens els tornen llestos per ficar-los al pot".

Altres noies en reparteixen en mercats i supermercats, però ella fa "la feina fina, diguem-ne. Has de tenir habilitat amb les mans, ser ràpida, neta... bé, amb els anys ho vas agafant".

Actualment, són unes 600 les tones de peix produït anualment a l'Escala. La demanda creixent, la sobrepesca i les captures de peix massa petit han obligat a buscar matèria primera en altres punts geogràfics.

Rosa Hostench, presidenta de la Unió de Saladors Històrics de l'Anxova de l'Escala i administradora de Salaons Solés, lamenta que el peix que es fa ara al mar de l'escala no sigui com el d'abans: "El nostre peix ha de ser de l'espècie 'Engraulis encrasicolus' i, malauradament, a l'Escala fa molts i molts anys que del mar no en surt peix amb la mida adequada."

Les darreres dades del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació, actualitzades al març i corresponents a dades del 2025, indiquen que les dones són el 19% de la producció agrària i pesquera i el 40% de la indústria alimentària. A l'Escala, representen el 90% del personal de les fàbriques d'anxova.