Gessamí Caramés posa fi al debat: per què el guanciale és clau a la carbonara?
La carbonara és una de les salses més icòniques de la cuina italiana (i d'arreu del món), però també una de les més maltractades. Nata per cuinar? No. Ceba? No. I, sobretot, béicon? Tampoc... segons la recepta clàssica.
La cuinera Gessamí Caramés ens ho deixa clar al "Cuines": el guanciale és el cor de la recepta tradicional d'aquesta salsa. Però què fa que aquest tall concret sigui tan especial? Descobrim-ho!
Guanciale: el que dona vida a la carbonara
El guanciale és un tall del porc molt específic que comprèn la galta, la gola i la papada. És una peça greixosa, ferma i gustosa que, un cop curada, adquireix una personalitat i intensitat úniques.
La Gessamí ratifica com és d'especial: "La carbonara s'ha de fer amb guanciale. És una llei bastant ferma i poderosa."
A diferència de la cansalada o el béicon, el guanciale es cura com un pernil salat, fet que en concentra el sabor i li dona una aroma profunda i inconfusible. És aquest procés de curació el que el converteix en un ingredient capaç de transformar qualsevol salsa... i encara més una carbonara.
