Tallem per la meitat 750 g de gatvaires, aproximadament entre 8 i 10 peixos en funció de la mida que tinguin. Posem els trossos de peix en un recipient, on farem una marinada. 

Comencem a fer la marinada escorrent el suc de mitja aranja i el d'una taronja i una llimona. Reservem els sucs en un bol. 

En un got batedor, afegim 100 ml de salsa de soja, 100 ml més de moscatell i 70 ml de vinagre blanc. Posem també al got batedor 2 grans d'all pelats i un manat de coriandre. Ho turbinem tot ben bé. Finalment, barregem el líquid turbinat amb els cítrics. Posem la marinada al recipient on tenim el peix, tapem i ho deixem 6 hores a la nevera. Passat aquest temps, traurem el peix de la marinada i l'eixugarem. 

Fem una maionesa amb un ou, un gra d'all pelat, un pessic de sal, un grapat de fulles de coriandre, 3 cullerades de vinagre blanc i 170 ml d'oli de gira-sol. Turbinem fins a tenir la textura d'una maionesa densa i la reservem en un biberó. 

Pelem i tallem a bastonets 600 g de patates i les fregim en oli d'oliva suau. Quan estiguin fregides, les reservem en un plat amb paper absorbent i les salem. 

Arrebossem el gatvaire amb midó de blat de moro i el fregim, per tandes, a la paella amb el mateix oli de les patates. Reservem el peix en un paper absorbent per retirar l'excés d'oli.

Emplatem el peix amb patates fregides per sobre, uns punts de maionesa de coriandre i ho decorem amb fulles de coriandre.