Oli per fregir: signes d'alerta que indiquen que ja no es pot reutilitzar i com guardar-lo

Els experts coincideixen que, si es cuida bé, l'oli d'oliva pot reutilitzar-se però cal seguir algunes pautes perquè sigui saludable

RedaccióActualitzat

Segur que més d'una vegada has dubtat si tornar a fregir l'oli un cop fet servir és saludable o no. O si, per exemple, hi ha un nombre exacte de cops que el podem reutilitzar. 

Reutilitzar l'oli per fregir no és dolent per a la nostra salut alimentària, tal com apunten el catedràtic de Nutrició Abel Mariné i Mari Carmen Vidal, bromatòloga de la Universitat de Barcelona.

L'únic que hem de procurar és seguir unes pautes concretes per tal d'afavorir el procés i la vida útil de l'oli que reservem per fregir. 


Quina és la vida útil d'un oli per fregir?

Segons ha explicat Mariné a "La tarda de Catalunya Radio", l'oli perfecte és el que només s'ha fregit una vegada, però que hem de procurar no malbaratar-ne i aprofitar al màxim els aliments. 

Per això, assegura que es pot reutilitzar entre 8 i 10 vegades. Quan comencem a veure que l'oli es torna fosc i viscós, és llavors quan s'ha de llençar.

"Els més optimistes parlen de 20-30 vegades, un terme mig és 8-10 i els més puristes parlen de 3-4 vegades. Depèn de molts factors. No és el mateix un producte que deixa restes que un que no."  


Com hem de guardar l'oli per tal que no es faci malbé?

"És molt important que guardem l'oli en llocs on no toqui la llum el sol. La llum fa que es deteriori l'oli que prèviament s'ha escalfat", assenyala Mariné.

En aquest sentit, Mari Carmen Vidal afegeix que s'ha de mantenir a temperatura fresca, ja que els factors que acceleren l'oxidació són la llum del sol i la calor. 

"Si a casa el tens guardat a un lloc fresc, fosc i tapat perquè no entri l'oxigen, fregir-lo 6-7-8 vegades podria acceptar-se."

Resolem dubtes relacionats amb un dels debats culinaris més freqüents
Croquetes fregint-se (iStock)

Una altra tècnica que es fa servir per estirar l'oli és barrejar oli nou amb oli usat. Mariné diu que "aquest procés és positiu perquè fa que no malbaratem l'aliment i no té cap efecte advers en la conservació de l'oli."

Un altre element de què depèn la durabilitat de l'oli és l'aliment que hi hem fregit. Segons Mariné, un factor que accelera l'oxidació de l'oli són els catalitzadors, elements metàl·lics, minerals, com el coure o el ferro.

Per tant, si fregim un producte ric en ferro com la carn, l'oxidació s'accelerarà. O les sardines, que tenen un oli molt insaturat amb l'Omega 3.
 

Quan hem de llençar definitivament l'oli?

Per tal de decidir si ja hem de llençar l'oli, ens hem de fixar en el color i la textura. Tant Mariné com Vidal expliquen que quan queda espès, s'ha de llençar.

Passa el mateix amb el color, a mesura que el producte envelleix i s'oxida, es va enfosquint i cal descartar-lo.

L'aspecte de l'oli es clau a l'hora de decidir si es pot reutilitzar
L'aspecte de l'oli es clau a l'hora de decidir si es pot reutilitzar (iStock/feri ferdinan)

A banda, des del punt de vista de la seguretat alimentària, el més recomanable és no deixar passar gaires dies entre el primer ús i l'últim. Entre canviar-lo cada dia i tenir-lo mesos guardat, cal trobar un equilibri.  

Es pot barrejar oli d'oliva amb el de gira-sol? 

Segons Vidal, barrejar diferents olis de diferents saturacions com el d'oliva o el de gira-sol fa que siguin més fàcilment oxidables. Sí que n'augmentem el volum, però, d'altra banda, s'oxiden abans. 

Resolem dubtes relacionats amb un dels debats culinaris més freqüents
Oli a raig a la paella (iStock)

Com hem de fregir?

El mètode també és important a l'hora de fregir. Els experts coincideixen que el millor és que l'oli envolti l'aliment i el segelli ràpidament: "Hem de fregir amb l'oli ben calent, breument i procurant que no s'empapi tot l'aliment. Això farà que puguem fer servir l'oli més vegades.

"Si queden partícules de l'aliment un cop l'hem fregit, aquestes partícules no ajuden a una bona conservació"

Pel que fa a quin és el millor oli vegetal per fregir, si el d'oliva o el de girasol, no hi ha debat, segons Vidal, ni per la part de l'estabilitat de l'oli ni des del punt de vista nutricional:

"El millor oli per fregir és el més car, que és l'oli d'oliva verge extra, però és el que menys s'acostuma a fer servir"

A banda de ser un element menys insaturat, té elements que actuen com a antioxidants i també és el més sostenible, perquè la quantitat d'oli que passa a l'aliment és menor.

Fregir en molta quantitat, també hi influeix?

Aquesta pregunta se la fa molta gent, que també es demana si és millor anar fregint per tandes en poca quantitat. 

Des del punt de vista de l'estabilitat del producte, si cuinem més quantitat i, per tant, requerim més quantitat d'oli, l'oli acabarà en pitjors condicions que en les que estava. Per Vidal, el fet que hi hagi més quantitat, però, no accelerarà el procés d'oxidació del producte.

  "El procés d'oxidació una vegada comença no es pot aturar. O l'alentim o l'accelerem, però no es pot aturar." 

Sobre la temperatura ideal de l'oli, Mariné apunta: "No existeix una temperatura adequada a l'hora de fregir, però sí que hi ha la certesa que, si fregim amb l'oli molt calent, l'aliment es farà més ràpid, penetrarà menys en l'aliment però l'oli s'espatllarà més."  

En resum, els experts avalen reutilitzar l'oli d'oliva per fregir més de 3 i 4 vegades, però ens recomanen mantenir-lo en un lloc fosc i estar atents a la seva textura i aspecte.

ARXIVAT A:
Salut
ÀUDIOS RELACIONATS
Anar al contingut